Birçok kişi turşu sever, ancak her ev hanımı bu yemeği doğru şekilde pişiremez. Genellikle sebzeler yumuşaktır, yeterince gevrek değildir veya en nahoş olarak içeride boştur. Salatalıkların ortasında boşlukların ortaya çıkmasının nedenleri ve bu sorunun nasıl önleneceği, derlemede tartışılacaktır.
Salatalık tuzlama sırasında neden boşalır: nedenleri
Turşularda boşlukların ortaya çıkması genellikle iki nedenden kaynaklanır:
- Düşük kaliteli hammaddeler.
- Tuzlama sırasında yapılan hatalar.
Hasat sonrası yanlış eylemler
Bütün salatalıklar dekapaj için eşit derecede uygun değildir. Sadece taze tüketim için tasarlanmış çeşitler ve melezler vardır. Bunlar ultra erken, yeterli miktarda şeker ve diğer besinlerin yanı sıra büyük ve gevşek meyvelerle çeşitleri biriktirmek için zamanları yoktur. Ancak, tuzlama teknolojisi izlenmezse, doğru seçilmiş bir çeşitlilik bile başarıyı garanti etmez.
Olgunlaşmış Meyvelerin Kullanımı
Birçok yaz sakinleri, bir salatalık mahsulü topladılar, salata hazırlamak için en küçük, en tatlı ve daha elastik meyveleri seçmeye çalışırken, daha az çekici örnekler dekapaj ve dekapaj için bırakılır. Bu klasik hata, salatalık turşusunun yumuşak ve boş olmasına neden olur.
Tuzlama için, az gelişmiş tohumlar ve küçük bir tohum haznesi ile küçük boyutlarda turşusu veya Zelentsy kullanılması önerilir. Meyveler sert ve elastiki alır.
Salatalık hamurundaki şeker sadece bitmiş ürünün nihai tadını belirlemekle kalmaz, aynı zamanda tuzlama işleminde de önemli bir bileşendir. Gerçek şu ki, meyvelerin fermantasyonu, iki tür mikroorganizmanın etkisi altında gerçekleşir - laktik asit bakterileri ve alkol oluşturan maya.Önemli! Turşu kalitesi meyvelerdeki şeker içeriği ile doğru orantılıdır ve lif miktarı ile ters orantılıdır. Meyve ne kadar küçük olursa o kadar tatlı ve içerdiği lif o kadar azdır.
Laktik asit bakterilerinin çalışması için bir üreme alanı olan ve laktik asit üretimini uyaran şekerdir. Salatalıktaki şeker içeriği% 2'den azsa, kimyasal tuzlama işlemi doğru bir şekilde ilerlemez, bitmiş ürün halsiz, içi boş, kırışık ve çok lezzetli olmayacaktır. Küçük meyvelerin büyük meyvelere göre bir diğer avantajı, uzun süreli depolama sırasında minimum kilo kaybıdır.
Uzun süreli saklama
Salatalıkların başarılı bir şekilde tuzlanması için bir başka önemli koşul, taze ürünlerin kullanılmasıdır. Her depolama günü ile meyvenin besin değeri ve tadı kaybolur, ancak salatalık için bu gerçekten kritiktir: bu meyveler hızlı bir şekilde bozulur ve “yaşamlarını” herhangi bir şekilde uzatmak imkansızdır - çalıda değil, buzdolabında veya oda sıcaklığında.
Hasat zamanından dekapaj işleminin başlamasına kadar izin verilen süre 24 saattir ve bu süre zarfında meyveler iyi havalandırmalı serin bir odada olmalı ve plastik torbalarda olmamalıdır.Biliyor musun Napolyon Bonapart söz verdi çeyrek milyon dolar askerlerin rasyonlarına meyve eklemek ve kampanyalar sırasında yemek yemek için salatalıkların uzun süreli saklanması için bir yöntem icat eden kişi. Ödülün büyüklüğüne rağmen, kimse görevi çözemezdi.
Toplanan sebzeler kavanozlara veya fıçılara ne kadar erken paketlenir ve tuzlu su ile otlar doldurulursa, tuzlamadan sonra o kadar yoğun ve gevrek olurlar.
Uzun pişirme işlemi
Sebzeleri pişirmek (tuzlamak) üç aşamada gerçekleşen karmaşık bir süreçtir:
- Tuzlu su ve bitki dokusu arasındaki metabolik işlemlerin başlaması, fetüsün kendi içinde tuz biriktirmesi ve tuzlu suyun şeker ve diğer besinleri salatalıktan emmesi ile karakterize edilir. Sonuç olarak, laktik asit bakterileri ve maya salamurada hızla çoğalır.
- Laktik asit ve alkol üretimi ile birlikte fermantasyonun aktif aşaması.
- Meyvede bulunan şeker, laktik asit bakterileri ve maya ile tamamen işlendikten (fermente edildikten) sonra, fermantasyon işlemi durur ve sabitlenir.
Biliyor musun Salatalık turşusu girişimlerinin, bu sebze ekilir yetiştirilmez (4000 yıldan fazla bir süre önce) hemen başladığına inanılmaktadır. İlk deneyler Mezopotamya ve Hindistan sakinleri tarafından gerçekleştirildi ve eski Romalılar sirke kullanarak konserve sebzeler buldular, bu yüzden haklı olarak salatalık turşusu için en eski tarifin yazarları olarak kabul ediliyorlar.
Doğru tuzlanmış salatalık içeren bir kavanoz veya varil şunları içermelidir:
- tuzlar -% 3-5;
- laktik asit -% 0.6-1.4;
- tuzlu su -% 35-47.
Metabolik süreci hızlandırmak ve aynı zamanda tehlikeli mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için, bir kavanoza veya namluya salamura ekledikten sonraki ilk iki gün, böyle bir kabın sıcak tutulması önerilir (+ 15 ... + 20 ° C, ancak odada daha sıcaksa, salatalık ve bunları soğukta zamanında çıkarın veya yuvarlayın).
Ana fermantasyon, aksine, yavaş ilerlemelidir, bu durumda doğru tat dengesi sağlanır ve uzun süreli depolama için uygun bir ürün elde edilir.
Fermantasyon çok hızlı ise, bu, tuzlu suda yaşam aktiviteleri sırasında gaz üreten kabul edilemez derecede maya ve bakterilerin oluştuğu anlamına gelir. Bu nedenle salatalıklarda boşluklar oluşabilir - bunlar fetüse düşen ve şişirilmiş gazdan başka bir şey değildir. İnce derili salatalık çeşitleri aşırı gazdan en çok zarar görür.Önemli! Salatalıkların varillerde tuzlanması, bir mahzende veya soğuk bir bodrumda yapılmalı ve başlangıç sıcaklığına bağlı olarak 1-2 ay sürmelidir.
Konteyneri ısıda tutmanın uzun süreli işlemine ek olarak, tuzlu suya yetersiz tuz eklenmesi nedeniyle yoğun gaz oluşumu meydana gelebilir, bu nedenle salatalık fermantasyonu işlemindeki tarife uymak zorunludur.
Büyürken olası hatalar
Salatalıkların tuzlama işlemi sırasında şişmemeleri için, sebzenin duyarlı olduğu agroteknik kurallara da uymak gerekir.
Sulama rejiminin ihlali
Deneyimli bahçıvanlar biliyor: toprakta veya havada nem eksikliği, çalı üzerinde içi boş salatalık oluşumuna yol açar. Bu sebzenin sıcaklığa ve yüksek neme ihtiyacı var.
Yüksek verimli çeşitler ve melezler özellikle sulamaya ihtiyaç duyar ve bol meyve verme aşamasında çalı başına nem miktarı, büyüme mevsiminin başlangıcında kullanılana göre 2-3 kat arttırılmalıdır.Biliyor musun Salatalık için İngilizce adı - “salatalık” - sebzede bulunan ve meyveye acı veren cucurbitacin glikozit ile ilişkilidir. Madde, sebze için iki olumsuz faktörün bir kombinasyonu ile maksimum konsantrasyonuna ulaşır: bol miktarda sıcak güneş ışığı ve nem eksikliği.
Bahçeyi sularken önemlidir:
- Gün ışığı saatlerinde yapraklarda su damlaları kalmadığından emin olun, aksi takdirde güneş yanığı bitkiyi hızla yok edecektir.
- Su doğrudan kökün altına dökülemez, bu nedenle zarar vermek kolaydır, çünkü salatalıkların kök sistemi dünyanın yüzeyinden derin değildir.
- Bahçeyi soğuk suyla sulamayın, özellikle sıcaklığı hava ile güçlü bir kontrast oluşturuyorsa. Soğuturken sulama azaltılır.
Her sulamadan sonra, yataktaki toprak gevşetilmeli veya nem daha uzun süre depolanmasına izin verecek malç kullanılmalıdır. Salatalıkları sulamanın en iyi yolu damla sulamadır, su taşması, uygun olmayan sıcaklık, güneş yanığı veya kök sistemine zarar vermek gibi birçok sorunu çözer.
Yanlış gübre uygulaması
Gelişim için, bir salatalığın organik madde açısından zengin bir toprağa ve aşağıdakiler de dahil olmak üzere bir dizi minerale ihtiyacı vardır:
- potasyum;
- fosfor;
- azot;
- kalsiyum;
- manganez;
- magnezyum;
- demir;
- molibden;
- bakır;
- bor;
- Çinko.
Bazı durumlarda, içi boş meyveler topraktaki mineral eksikliğinden değil, aksine, bazılarının aşırı olması nedeniyle ortaya çıkar. Her şeyden önce, bu, amonyum tuzları formundaki azot için geçerlidir (çoğu organik gübrede, özellikle taze gübre, üre ve diğer yaygın olarak kullanılan katkı maddelerinde bulunur). Çalı bu tür maddelerle aşırı beslerseniz, gür ve yoğun büyür, ancak meyveler gevşek ve içi boş olacaktır.Önemli! Topraktaki tuz dengesinin ihlali, bitkinin kök sistemindeki nemi emmeyi zorlaştırır, bu nedenle, meyvelerin içeriden yetersiz sulanması - kurutulması ile aynı etki ortaya çıkar.
Bu nedenle, salatalık yetiştirilirken standart kural tarafından yönlendirilmelidir: Organik madde ve azotlu gübreler ekimden önce toprağa uygulanır ve daha sonra az miktarda çalı oluşumunun erken aşamalarında uygulanır. Meyvenin başlangıcında, potas ve fosforlu gübrelerin yanı sıra yukarıda listelenen eser elementlere vurgu yapılır.
Sorunlu toprak
Salatalık için uygun şekilde seçilmiş toprak aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:
- kolaylaştırmak;
- gevşeklik;
- yüksek nem ve hava geçirgenliği;
- nötr asitlik (pH 6.4-7 aralığında);
- yüksek humus içeriği ve diğer organikler.
Sıcaklık farkları
Salatalık ısı seven bir kültürdür ve + 13 ° C'nin altındaki bir sıcaklıkta gelişemez. Bitki için en uygun sıcaklık rejimi vejetasyon fazına bağlıdır ve:
Geliştirme dönemi | Gündüz sıcaklığı | Gece sıcaklığı |
Vejetatif büyüme | +25 ... + 27 ° С | +23 ... + 26 ° С |
Meyve dönemi | +20 ... + 22 ° С | + 18 ... + 20 ° С |
Günlük ve mevsimsel sıcaklık dalgalanmalarının keskin olmaması (3-5 dereceyi geçmemesi) önemlidir. Bu tür farklılıklar özellikle meyvelerin döşenmesi sırasında kritiktir.
Önemli! Gündüz ve gece sıcaklığı arasındaki fark ne kadar güçlü olursa, çalının bitkisel büyümesi o kadar hızlı gerçekleşir, bitkinin yaprakları daha büyüktür, meyvelerin miktarı ve kalitesi daha düşüktür.
Ne yapmalı ve problemden nasıl kaçınılır?
Turşu kalitesi hammaddeye bağlı olduğundan, hostes, dekapaj için doğru çeşidin nasıl seçileceğini öğrenmelidir. Tuzlama için en ünlü çeşitlerden Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik melezlerden uygundur - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Sezonun Hit'i, Buyan, Petrel, Yeşil Dalga, Maryina Grove, Puchkovy ihtişamı.
Hollanda melezlerini bu amaçlar için kullanmak daha da iyidir, örneğin:
- Angelina F1;
- Athena F1;
- Ajax F1;
- Bettina F1;
- Björn F1;
- Gambit F1;
- Hector F1;
- Herman F1;
- Dolomit F1;
- Claudia F1;
- Lord F1;
- Marinda F1;
- Beze F1;
- Pasadena F1;
- Öncü F1;
- Regina F1;
- Santana F1;
- Saten F1;
- Ceres F1;
- Ekol F1 ve diğerleri.
Tuzlama için tasarlanan meyveler, olgunlaşmış, çürümüş, kırışmış ve hasarlı olanları atarak dikkatlice sıralanmalıdır. Kişinin kendi mahsulünün ürünlerini kullanırken, doğru miktarda salatalık biriktirmeye çalışılmamalıdır, meyveleri küçük kaplarda fermente etmek daha iyidir, ancak meyveleri çalıdan çıkardıktan hemen sonra yapın.
Fermantasyon işleminde yeşilliklerin şişmesini önlemeye yardımcı olacak sır, salamuraya az miktarda (1 litre su başına 1 ml'den fazla değil) sorbik asit eklemeyi içerir. E200 gıda takviyesi olarak da bilinen bu doğal koruyucu eczanede mevcuttur. Sorbik asit, gaz oluşturan maya gelişimini durduracak, laktik asit bakterilerinin oluşumu yavaşlamayacaktır.
Son olarak, tuzlamaya eşlik eden kimyasal işlemlerin doğru seyrini sağlamak için doğru kabı seçmek önemlidir. Mahsulün tuzlu suyla döküldüğü kap ne kadar büyük olursa, her meyve üzerindeki yük o kadar büyük olur ve bu nedenle onu sıkı ve elastik tutma olasılığı daha azdır.Önemli! Bazı ev hanımları, turşudan önce salatalıkların delilmesini önerir, bu durumda meyvelerin şişmemesini ve içeride boşluklar olmamasını sağlar.
Daha sıklıkla büyük salatalıkların, endüstriyel koşullar altında 200 l veya daha fazla hacme sahip kaplar kullanılarak tuzlandıkları fark edilmiştir. 2-3 litrelik cam kavanozlarda sebze tuzlayan ev hanımlarının böyle bir sorunla karşılaşma olasılığı daha düşüktür.
Kendi mahzeninize ve sebzeleri bir varil içinde fermente etme yeteneğine sahip olmak büyük bir avantajdır, ancak 50 litre kapasiteli ve önemli verimlerle varilleri almak daha iyidir - 150 litreden fazla değil.
Lezzetli turşular sağlam ve gevrek olmalıdır. Hamurda boşluklar varsa, bu meyvenin ekimi, toplanması, depolanması veya hazırlanması sırasında hataların yapıldığı anlamına gelir. Onları zamanında tanımlama ve ortadan kaldırma yeteneği, herhangi bir ev hanımının edinmesi gereken bir beceridir.