Trüf mantarı, en güçlü duyguları ve merakı uyandıran efsanevi ve gizemli bir mantardır. Birçok insan onun hakkında gerçekten gördüğü veya denediğinden övgü duydu. Ve onları yiyenler bile tadı yüksek maliyet ve nadirlikle karşılaştırmakta güçlük çekiyorlar.Bu makale, trüf mantarının nasıl göründüğünü, çeşitlerini, toplama yöntemlerini ve uygulama alanlarını anlatacak.

Bir yer mantarı bir kesimde neye benziyor?

Truffles, göze çarpmayan ve çekici olmayan görünümlerine rağmen, dünyanın en sofistike restoranlarında servis edilen değerli ve lezzetli bir üründür. Yumru şeklinde, dışarıda yumrulu veya yoğun yumrulu büyüme ile kaplı meyveli etli vücutları, 20-30 cm derinlikte yeraltında büyür, bu da çevresel koşullara uyumun bir sonucudur.

Yer mantarları mikorizal toprak mantarlarıdır, bu nedenle miselyumları genellikle ağaçların kök sistemi ile yakın simbiyotik ilişkilidir ve ekolojide ve besin alışverişinde, toprağın biyolojik ve kimyasal özelliklerinde ve kuraklığa toleransta büyük önem taşır. Mikorhizal mantarlar, gelişmek için gerekli olan karbonhidratları alarak, konukçu bir ağaç olmadan yerde yetişemezler. Miselyum genellikle toprağın üst katmanlarında bulunur ve istenen ağacı çevreler.

Meyve veren cisimler yeraltında büyüdüğü için cinsel sporlar rüzgar veya su ile taşınamaz. Sporların dağılımı, mantar yiyen hayvanların yardımıyla gerçekleşir. Başarılı bir dağılma için, bu sporlar gastrointestinal sistemden geçmelidir ve sert chitinous membran onları agresif ortamdan korur. Taşıyıcılar, olgunlaşmış mantarın güçlü aromasıyla çektiği kuşlar, geyik, yaban domuzu, kemirgenler, direkler, sincaplar, sincaplar olabilir.

Tüm taze meyve gövdeleri dokunmaya karşı sağlam olmalı ve gevşek olmamalıdır. Yumru şekli genellikle yuvarlak, oval, hafifçe yassıdır; ancak, her örneğin yapılandırması benzersizdir ve boyutu bir bezelye boyutundan bir tenis topuna ve hatta bir greyfurta kadar değişebilir. Türlere bağlı olarak, bu mantarlar koyu siyahtan beyaza kadar çeşitli renk seçeneklerinde bulunur.

Siyah yer mantarı, bölümde beyaz mermer çizgileri (glebe) ile kömür veya koyu kahverengi renkte olmalıdır. Meyve veren vücudun karanlığı, mantarın tamamen olgunlaştığının bir işaretidir. Dış yüzey bir köpeğin burnunun derisine benzer. Kış siyah mantarının ortalama ağırlığı 30-60 g'dır.

Beyaz yer mantarı, bazen kırmızımsı bir renk tonu ile kremsi beyaz veya ten rengi bir renge sahiptir ve siyah görünümlü örneklerden daha zengin bir tada sahiptir. Taze kazılmış beyaz trüf tarif eden şefler, aromasının tüm odayı doldurabildiğini, açık bir pencereden sokağa yayıldığını ve koklayabildiğini iddia ediyor.

Yer Mantarı Çeşitleri

Tuber (gerçek yer mantarı) cinsi, hem biyolojik cinslerine hem de gastronomik değerlerine göre sınıflandırılan yaklaşık 185 türe sahiptir. Buna ek olarak, 2010 yılında bilim adamları, ortak bir ataların tüm torunlarını içeren 11 grup belirledi.

En değerli türler:

• kış beyazı;
• kış siyahı.

Diğer mutfak yer mantarı şunları içerir:

• küçük hindistan cevizi;
• Çin;
• Himalaya;
• yıl;
• sonbahar;
• skorsonovy;
• Oregon.

Nerede ve ne zaman buluşmalı

Yer mantarı kireçli topraklarda geniş yapraklı ormanlarda yetişir, Avrupa ve Asya'da bulunan don ve yaz rüzgarlarından arınmış sıcak bir iklimi tercih eder.. Her ağaç türü 6-8 ay büyüyen mantarların görünümünü ve tadını etkiler ve yaza ek olarak siyah türler sonbaharda görünmeye ve kış ortasında kaybolmaya başlar. En kaliteli ürünler ağırlıklı olarak Fransa, İspanya ve İtalya'dan tedarik edilmektedir. İkincil pazarlar arasında Çin, Türkiye, Hırvatistan, Slovenya, Kuzey Afrika, Orta Doğu ve ABD yer alıyor.

Siyah çeşit veya perigord, en karlı ikinci tür, Fransa'da aynı adı taşıyan bölgenin adını almıştır. Meşe, fındık, gürgen, kayın, çam, ıhlamur, titrek kavak, kestane, kavak - yaprak döken ağaçlarla mikoriza oluşturur. Meyveler Aralık'tan Mart sonuna kadar gerçekleşir. Fransa'nın çoğunda mantar bulunmasına rağmen, başlıca Fransız trüf bölgeleri güneyde Provence, Alpler, Perigord, Cote d'Azur'da bulunur.

Perigord bölgesi en ünlü yer mantarı kaynağıdır ve tüm Fransız örneklerine başka bir bölgeden gelseler bile Perigord denir. Bu mantar hala Fransa'nın ulusal bir hazinesi olarak kabul edilir ve ülkenin sakinleri bu özel inceliği “kara elmas” olarak adlandırır.

Yaz veya bordo ve bordo mantarları Avrupa'nın çoğunda bulunur. Daha koyu renkte kokulu bir ete sahiptirler ve çeşitli ağaç türleri ve çalıların kök hücreleri ile ilişkilidir - huş ağacı, kavak, karaağaç, ıhlamur, üvez, söğüt, alıç, ela. Yaz türlerinin mevsimi Mayıs'tan Ağustos'a kadar sürer ve bordo türleri Eylül'den Kasım'a kadar toplanır.

Beyaz trüf en kaliteli görünümdür. İtalyanlar buna “Beyaz Madonna Trüfü” diyorlar. Esas olarak, Kuzey İtalya'daki Piedmont bölgesinde, Alba ve Asti şehirlerinin çevresindeki kırsal kesimde, Lange, Monferrat, Molise'nin İtalyan bölgelerinde görülür. Taze beyaz yer mantarı mevsimi genellikle Ekim'den Aralık ayının sonuna kadardır.

Beyazımsı trüf, İtalya'nın diğer kırsal bölgelerinde bulunur - Toskana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche ve Molise. Piedmont'tan olduğu kadar kokulu değildir, ancak tadı benzerdir. Amerika Birleşik Devletleri'nin kuzeybatı kıyısında, çeşitli mantar türleri büyür - Oregon siyahı, kahverengi, bahar ve kış beyazı. Bununla birlikte, sadece Avrupa'da değil, aynı zamanda Avustralya'daki Yeni Zelanda topraklarındaki güney yarımkürede, ilk kopyası 1993'te alınan bu şaşırtıcı incelik büyüyor.

Rusya topraklarında, bu değerli mantar son derece nadirdir, ancak Orta Avrupa toprakları, Kafkasya'nın Karadeniz kıyısı, Orta Volga bölgesi ve Güney Urallar büyümesi için uygun koşullara sahiptir. Ne yazık ki, gizli gelişme bu kültürün dağıtım alanlarını oluşturmayı imkansız hale getirmekte ve istatistiklere sadece görüş noktası siteleri dahil edilmektedir. Bazen güzel yeşilliklerin altındaki yer mantarlarını bağımsız olarak keşfedebilirsiniz - midges onların üzerinde kıvrılır.

Biliyor musun Yer mantarı ile ilgili ilk açıklamalar MÖ II. Yüzyılda Sümer yazılarında yer aldı. e. Bu gizemli ve efsanevi mantarlar, yerdeki yıldırım, ısı ve nemin (Plutarch), yumrulu köklerin (Cicero) ve yeryüzünün çocuklarının (Dioscorides) sonucu olarak kabul edildi.

Ne kokuyor ve tadı ne

Yoğun aromanın tüm nüanslarını ve yer mantarının dünyevi tadını tanımlamak zordur - gerçekten deneyimlenmesi gerekir. Taze otantik trüfün tadına bakabilen insanlar özel aromasını not eder. “Misk”, “sarımsak”, “kükürt” ve “odunsu notalarla endişeli” tanımları çok yaygındır. Ayırt edici aromanın bir kısmının, dişi domuzları harika trüf avcıları yapan erkek domuzlar tarafından üretilen bir hormon olan organik bileşik androstenondan geldiğine inanılmaktadır.

Farklı mantar türleri, gelişimlerinin her aşamasında farklı aromatik molekül setlerine sahiptir. Kokusu etli ve tozludan yağlı ve kremsi olan yaklaşık 35 koku verici vardır.

Örneğin, dimetil sülfür kükürt kokuyor - trüf türlerinin% 85'i tarafından salınır. Mantarlar bu maddeyi kendileri üretebilir, ancak yer mantarlarını yoğun bir şekilde kolonize eden bakteriler tarafından da üretilebilir. Diğer sıradan trüf aromaları çikolata ve viski gibi kokar ve çim gibi kokan hekzanal hem mikropların hem de meyve gövdelerinin kendisinden gelebilir.

Gurme zevki için aromanın keskinliği mevcut değildir. Yer mantarı için hayati önem taşır, çünkü üreme süreci, hayvanların toprağın altında nasıl koktuğuna, kazdığı ve mantar yediği, sporları çevreye yaydığına bağlıdır.

Dünyanın dört bir yanındaki şefler, mantarları ve pahalı yiyecek severleri çekmek için yerlerinden gururla vurgulayarak yer mantarlarını kullanıyorlar. Ancak bu inceliğin tadı, aromasından önemli ölçüde daha düşüktür. Yer mantarının tadını belirlemek ve özetlemek kolay bir iş değildir, ancak bazı popüler hava mantarlarının dünyevi, misk, yanıcı bir tadı vardır. Tadı tarif ederken, bazı insanlar meşe, fındık ve toprak kavramlarını, siyah zeytinlere benzer yanan yanan notalarla tatlı ve sulu kullanırlar.

Çoğu zaman taze yer mantarının aroması, yemeğin diğer bileşenlerinin kokusundan daha güçlüdür, ancak tadı olan en güçlü siyah çeşitler bile diğer bileşenlerin tadını ifade etmeyecektir.

Yer mantarlarının bireysel tadını etkileyebilecek birçok faktör vardır:

• büyüme sırasında bağlandıkları tür ağaçlarının kökleri;
• toprak özellikleri;
• toplama zamanı;
• büyüme bölgesi.

Her ne kadar trüfün daha koyu olduğuna, tadı ne kadar güçlü olduğuna inanılsa da, nüanslar o kadar karmaşık ve çeşitlidir ki, onları sadece yemeklerin bileşiminde birkaç tat ile anlayabilirsiniz.

Bir yer mantarı ne kadar

Geçen yüzyılın başında, yer mantarları, mevcut oldukları, yeterli miktarlarda üretildiği ve talebi karşıladığı için çoğu durumda yaygın olarak kullanıldı.Bugün nispeten nadirdirler ve bir incelik olarak pahalı yemeklerde veya özel durumlarda kullanılır. Bu, artan sanayileşme ve trüf alanlarının tarımsal işletmelerden daha fazla çekilmesinden kaynaklanmaktadır.

Yer mantarlarının aşırı fiyatlandırılmasının bir başka nedeni de yüksek talep. Bugün zorluk, büyüme özellikleri ve yatırım fonlarının geri ödeme süresi ile ilişkili olan büyük ölçekte mantar elde etmek mümkün değildir, bu nedenle ürüne erişim sınırlıdır.

Mantarların nesnel piyasa değerini belirlemek zordur, çünkü temel olarak tüm koleksiyon kitle toplama ve özel festivaller sırasında düzenlenen açık artırmalarda satılmaktadır ve ürünün son fiyatı teklif sayısına bağlıdır. Fiyatlandırma, meyve veren gövdenin büyüklüğü, ağırlığı, türü, mevsimi ve toplama hacimlerinden etkilenir.

Beyaz çeşitler yumru benzeri mantarların en pahalısıdır. 2014 yılında Sotheby's'de 46 bin liraya beyaz yarım kilogramlık bir kopya ("dünyanın en büyüğü" olarak adlandırıldı) satıldı. İtalya'da Alba şehrinde yapılan bir açık artırmada Piedmont çeşidinin 11 kopyası 274 bin avroya satıldı. 1 kg Piedmont çeşidinin mahsulün hacmine, bireysel mantarların kalitesine ve büyüklüğüne bağlı olarak ortalama 6-8 bin dolar maliyeti vardır. Bu, 20 g'da bir küçük mantar için 100 dolara kadar ödeme yapmanız gerektiği anlamına gelir. Küçük örnekler (12 g'a kadar) 4 bin dolar / kg karşılığında satılır ve daha büyük olanlar için çok daha fazla ödeme yapmanız gerekir.

Prestijli restoranların menüsünde, rendelenmiş trüf ile terbiyelenen en temel yemek 50 $ 'dan daha az değildir, yani yerli restoranlarda bir yemek yemeği için her gram baharat 500-1000 ruble artacaktır.

1 kg Kara Perigord çeşidinin fiyatı çiftliklerden yaklaşık 1.5 bin dolar ve perakende tedarikçilerden 2 bin dolar. Siyah yaz çeşitleri kilogram başına 1.5 bin dolara satılıyor. İtalya'dan 1 kg yaz mantarı 300-400 dolara mal oluyor. Çin ürünü en ucuz (250 $ / kg) ve İtalyan ve Fransız mantarlarına göre çok daha düşük kalitede.

Truffle Hasat Özellikleri

Yer mantarı, konukçu ağaçların kökleri arasında yeraltında rastgele yer yer rastgele büyür ve bu nedenle onları görsel olarak tespit etmek imkansızdır. Meyve yüzeyleri dünyanın yüzeyinin yakınında bulunduğunda, çatlarlar, tam boyuta ulaşırlar ve deneyimli toplayıcılar onları tespit edebilir. Buna ek olarak, sabah ve akşam miselyumun üzerinde uçan küçük sarı sinek sürüsü görebilirsiniz. Bazen bir kişi mantar kokusuna karşı yeterince hassastır, onları bulabilir.

Önemli! Bulunan mantar, onlara zarar vermemek için ağacın köklerinden dikkatlice ayrılmalıdır. Bundan sonra, değerli bulgunun bir kısmı toprağa yatırılır, böylece sporlar yeni alanlar ekebilir.

Ancak genellikle insanların hassas bir koku - domuz ve köpek hissi ile özel olarak eğitilmiş hayvanları kullanmasına yardımcı olmak için lezzetli hammaddelerin doğal olarak toplanması için. Evcil domuzlar iyi bir koku alma duyusuna sahiptir ve 1 m derinlikte yer mantarı koklayabilirler. Aroması, cinsel olarak olgun domuzların tükürüğünde bulunan domuz feromonlarına özdeş kimyasal bir madde içerir; bu nedenle dişi domuzlar için caziptir.

Ancak bu tür avcılar sadece mantar bulmakla kalmadı, aynı zamanda avın önemli bir kısmını yediler, miselyumu kırdı ve trüf bölgelerinde önemli hasara neden oldu. İtalya'da, mantar avlamak için domuz kullanımı, kazma sırasında hayvan mantarlarının neden olduğu hasar nedeniyle 1985'ten beri yasaklanmıştır ve bu da bölgedeki verimliliğin birkaç yıl azalmasına neden olmuştur.

Aynı hassas koku duygusuna sahip köpekler genellikle domuzlardan daha itaatkardır ve mantar yemeye hiç ilgi duymazlar. Köpekler, av kokusuna alışkın ve mantarları yiyeceklerle karıştırarak erken yaşlardan itibaren arama yapmak için eğitilir. Bu köpekler (trüf köpek) pahalıdır (5 bin dolara kadar) ve sahipleri onları çok koruyor. Ancak bu tür yatırımlar, çıkarılan incelik için yüksek fiyatlar nedeniyle hızlı bir şekilde ödüyor.

Bu eski moda eski koleksiyon uygulaması, yer mantarlarına özel ilgi çekiyor ve koleksiyonlarını gizemle çevreliyor - elit ve değerli bir ürün başka hiçbir şekilde elde edilemez. Bazen, toplama mevsiminde, turistler ve "sessiz avlanma" sevenler için özel geziler düzenlenir.

Trüf Uygulamaları

Akdeniz, Ortadoğu ve uluslararası gurme gurme mutfağında mantarlar oldukça saygındır. Yer mantarı çok pahalı olduğu için, tadına hükmedecek bir şeyle servis etmek mantıklı değil, örneğin, chili'ye ekleyin. Şaraplar bile bu mantarlı yemekler için dikkatlice seçilmeli, güçlü aromalardan ve içeceğin asitliğinden kaçınılmalıdır.

Önemli! Beyaz yer mantarları en iyi taze olarak tüketilir, özel bir rende üzerinde sıcak bir tabağa kesilir, çünkü güçlü ısıtma ile lezzetin çoğunu kaybederler. Siyah çeşitler ısıl işlemle pişirilebilir.

Mantarların mükemmel aroması ve yoğun toprak tadı makarna, yumurta yemekleri, risotto, tarak, kaz ciğeri veya beyaz eti lezzetli yemeklere dönüştürebilir. Onların eşsiz tadı sofistike mezeler ile iyi gider ve aioli için veya patates kızartması gibi mezeler için bir garnitür olarak idealdir. Bazı markalı peynirler de bu incelik dilimlerini içerir.

Yüksek fiyatları ve keskin aromaları nedeniyle, yer mantarı az miktarda kullanılır, bu nedenle daha ucuz ve daha uygun preparatlarda - trüf yağı, tuz, bal, özler, alkollü tentürlerde bir inceliğin gastronomik özelliklerini değerlendirmenize izin veren ürünler vardır.

Her biri kendine özgü formülü olan birçok petrol markası var. Bazı yağlar, yer mantarlarının tadını ve aromasını çoğaltan doğal veya kimyasal tatlarla terbiye edilirken, markalı üreticiler zeytinyağı ve gerçek mantarlardan kaliteli bir ürün yaparlar.

Tuz, ana tabağa fazla yağ veya yağ eklemeden, ancak son bileşen olarak kullanmadan benzersiz bir tadın tadını çıkarmanıza izin verir. Konserve endüstrisi hazır yemekler üretir - risotto, tagliatelle makarna, mantar salçası sosu, konserve siyah yer mantarı. Hazır ve konserve yiyecekler, hasat mevsiminden bağımsız olarak lezzetin tadını çıkarmanızı sağlar.

Biliyor musun Yer mantarını buzdolabına yumurtaların yanına koyarsanız, ikincisi kullanıldığında incelikten ayrı bir tada sahip olacaktır.

Yer mantarı yapay olarak yetiştirilebilir mi?

Yer mantarı yetiştirmek için yapılan sayısız girişime rağmen, doğal koşullarda yetişenlerle aynı tadı elde edemedikleri görülüyor ve beyaz türler genel olarak yapay olarak yetiştirilemiyor. Çiftçi siyah lezzetler yetiştirmek için birçok girişimde bulunulsa da, bu karmaşık ve uzun süreç on yıllar alabilir.

Bu çabaların bazıları başarılı oldu, ancak en güvenilir kaynak hala vahşi avları. Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya'da kestane, meşe ve fındık fidelerinin miselyum fidelerini ekerek trüf dostu habitatları yeniden yaratmaya yönelik son girişimleri mütevazı bir başarı göstermiştir, toplama hacmi önemsiz ve nadiren hassas bir hammadde olarak kullanım için uygundur.

Bugün yer mantarı doğal ortamda yetiştiriliyor ve hasat ediliyor. Birçok restoranda servis edilir ve bu incelikle yemekleri denemek için fırsatınız varsa, bu mantarın tadı ve aromasının inceliğini takdir etme zevkini inkar etmeyin.