Kışın onsuz yapamayacağı lahana turşusu daha ucuz, ucuz ve lezzetli bir yemek hayal etmek zordur. Bu malzeme, doğru kuralları seçmenize, doğru fermantasyon yapmanıza ve bitmiş ürünü kaydetmenize, tüm kurallara ve teknolojiye uymanıza yardımcı olacaktır.
Hangi lahanayı seçmek daha iyidir
Lahana, piyasada satın alınan bir bahçe veya sebze olup olmadığına bakılmaksızın hemen hemen her evde fermente edilir. Ancak her lahana turşu için uygun değildir. İşin sonucu ve nihai ürünün lezzet kalitesi ile hayal kırıklığına uğramamak için sebzeyi dikkatlice seçmelisiniz. Dekapaj ve dekapaj için, yeterli kuru maddeye ve daha yoğun bir yaprak kütlesine sahip orta ve geç olgunlaşmaya sahip çeşitler uygundur. Erken çeşitler bu kriterleri karşılamaz ve dekapaj için uygun değildir.
Önemli! Faydaları ve tadı arasında seçim yaparsanız, taze lahana kullanmak daha iyidir.
Lahana başları büyük, yoğun ve gevşek olmamalıdır (çatalların retinasyonu daha sıkı, daha beyaz ve daha yumuşak yapraklar içeride), bölümdeki beyaz renk (bu, turşu sırasında fermantasyon sürecini etkileyen daha fazla şekerin varlığını gösterir), başın tadı taze tatlı ve gevrek olmalıdır. Güdük ayrıca esnek ve sulu olmalıdır. Sonbaharın sonlarında lahana seçerken, donmadığından emin olmanız gerekir.
Asitleme için orta olgunlaşma çeşitleri:
Asitleme için geç çeşitleri:
- Turkis - 150-165 gün içinde olgunlaşır, kışın daha yakın fermantasyon yapmak daha iyidir, meyve 3-4 kg;
- Cenevre F1 - kış sonunda veya ilkbaharın başında fermente edilmelidir, meyve - 3-4 kg;
- Amager - 150-175 gün sonra hasat, meyve - 2.4-4 kg, tadı sonbaharda acı, zamanla gelişir;
- Pamuk Prenses, olgunlaşma süresi 145-160 gündür, meyve 2.5-3.9 kg'dır.
Turşu seçiminde melez çeşitleri de popülerdir, çeşitlerin seçimi daha büyük lahana kafaları elde etmeyi amaçlamaktadır:
Ayrıca kırmızı lahanayı fermente edebilirsiniz. Daha kaba bir lif ve acı bir tada sahiptir.Ne zaman mayalanmak daha iyidir
Fermantasyon lahanası iki şekilde tavsiye edilir - sonbahar ve kış aylarında.
Biliyor musun Yaprakların arasına bir lahana başı bağlarken, yumurtalığa bir salatalık koyun, o zaman büyüyecek ve bahara kadar taze kalacaktır.
Sonbaharda
Tarlalarda olgunlaşma ve orta geç sebze çeşitlerinin hasadı başlar başlamaz, lahananın fermantasyonunun ilk aşaması başlar. Orta olgunlaşma çeşitleri Eylül ayından bu yana demlenebilir, ancak bitmiş ürün soğuk bir odada saklanmalıdır. İlk donlarda orta-geç çeşitler fermente edilebilir. Bu zamana kadar, fermantasyon kalitesini ve ürünün tadını iyileştiren şeker miktarını artıracaklar.
Kışın
Daha sonraki çeşitler taze uzun süreli saklama için uygundur. Ancak, depolama amaçlı olmayan lahana kafalarının, toplamadan 2-3 ay sonra - Kasım veya Aralık aylarında işleme alınması önerilir. Bu süre zarfında şeker yapraklarda birikir ve daha sulu olurlar. Bu tür çeşitleri daha önce fermente ederseniz, bitmiş ürün hoş olmayan bir koku ve acı bir tat alır.
Ferment Özellikleri
İki çeşit maya lahanası vardır:
- tuzlama - Oda sıcaklığında tuzlu su dökün. Bu yöntem daha basittir ve tuzlama daha hızlıdır.
- asitle temizleme - tuzsuz veya minimum içeriğiyle geçer.
Biliyor musun Lahananın fermantasyonunu arttırmak için, kasenin altına yapraklarla kaplayan bir dilim çavdar ekmeği koyun.
Sebzelerin fermantasyon için hazırlanması aşağıdaki sırayla gerçekleşir:
- temizlik - üst yeşil yaprakları çıkarın ve kimyasal madde kullanmadan kendi alanında lahana yetiştirilirse kullanılabilecek bir güdük kesin.
- parçalayıcı - bir bıçak veya bir parçalayıcı ile doğrama. Çipler çok ince olmamalıdır, aksi takdirde ürün yumuşak olur.
- Konteyner yükleme - kıyılmış kütleyi üste değil seçilen ve hazırlanmış kaplara yükleyin, böylece olgunlaşmanın ilk günlerinde meyve suyu sızmaz. Meyve suyu kaybı, bitmiş ürünün kalitesinde bozulmaya yol açar.
- tokmak - Kaplara yerleştirilen lahana, meyve suyu görünene kadar hafifçe sıkıştırılır.
- Tuz ekleme - her bir lahana tabakası, miktarını önerilen tabaka sayısına eşit olarak dağıtarak kaba tuzla tuzlanır.
- Boyunduruk montajı - konteynırdaki yer işaretinin sonunda, üst tabaka büyük lahana yaprakları, temiz bir bez ve baskı uygular.
Birkaç lahana turşusu türü vardır:
- paçavra - 5 mm'den fazla olmayan talaşlar;
- kıyılmış - 12 mm'den fazla olmayan talaşlar;
- tselnokochannaya - tüm çatallar rendelenmiş veya doğranmış serpilir ve güdük üzerinde çapraz şekilli bir kesi, lahana başının daha hızlı tuzlanmasına izin verir.
Lahana turşusunda ana bileşen havuçtur. Rendelenebilir veya şeritler halinde kesilebilir. Rendelenmiş havuçlar lahana portakalını renklendirecek ve doğranmış yapraklar beyaz bırakacaktır. Ek bileşenler, bitmiş ürüne hoş bir renk ve eşsiz bir aroma katacak: kırmızı lahana, pancar, tatlı biber, dilimlenmiş elma, dereotu ve kimyon tohumu, defne yaprağı. Yaban turpu kökü ekleyin lahana gevrek yapacak.
Önemli! Sebzeler mümkün olduğunca çabuk hazırlanmalıdır, çünkü soyulmuş çatalların kısa bir süre depolanması, yüzey yapraklarında şeker ve C vitamini tahribatına yol açar.
Asitleme için hangi ambalaj en iyisidir
Fermantasyondan önce kabı dikkatlice hazırlayın. Evde, cam kavanozlar, emaye kovalar ve tavalar (emayeye zarar vermeden), seramik ve ahşap kaplar tuzlama için faydalıdır. İdeal ahşap kaplar - meşe, huş ağacı, ıhlamur, daha kötü - ladin. Plastik kaplar, paslanmaz çelik ve alüminyum kaplar kullanmayın.
Ne kadar zaman kvass
Fermantasyonun ilk belirtileri yüzeydeki gaz kabarcıkları ve köpüktür. Bunlar çıkarılmalıdır. Bu teknik ihmal edilmemelidir, çünkü aksi takdirde bitmiş ürünün tadı bozulur. Gazları iç katmanlardan çıkarmak için, kabın dibine pürüzsüz bir ahşap şiş ile günde iki kez delik açmak gerekir. Hoş olmayan bir koku yok olana kadar delikler yapılır.
Kuvvetli fermantasyon, + 18 ... + 21 ° C sıcaklıkta 5-6 gün içinde gerçekleşir. Bu sıcaklık rejimi, C vitamininin korunmasına ve hızlı asit oluşumu ile mikrobiyal süreçlerin bastırılmasına katkıda bulunur. Bu süre dolduktan sonra, fermantasyon sürecini yavaşlatmak için kaplar serin bir odaya taşınmalıdır.
En iyi tatlar, + 21 ° C sıcaklıkta fermente edilmiş lahana ile elde edilir. Beşinci güne kadar, asit-şekerin optimal oranını elde eder, bu da hoş bir acı şarap tadı verir. Daha fazla fermantasyon ile lahana, asit-tuzlu olarak tarif edilebilecek daha akut bir tat alır.
+ 18 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda fermantasyon işlemi yavaşlar ve 1-2 aya kadar sürer. Yüksek sıcaklıklarda (yaklaşık + 30 ° C), ısıdaki fermantasyon bir hafta içinde sona erecektir, ancak ortaya çıkan ürünün kalitesi, uzun süreli fermantasyon ürününün kalitesinden ve renginden daha düşük olacaktır.
Önemli! C vitamini içeriği dış yapraklardan çatalın ortasına doğru artar ve saptaki en yüksek değerine ulaşır.
Ne zaman baskı uygulanmalı
Baskı, fermente sebzelerin üzerine bir yük olarak yerleştirilen belirli bir kütlenin özel bir öğesidir. Lahana baskı altında fermente edilmelidir. Yükün ağırlığı, kabın içeriği tamamen tuzlu su ile kaplanacak şekilde olmalıdır. Baskı miktarı, salgılanan meyve suyu miktarına bağlı olarak ayarlanabilir.
Fermantasyonun başlangıcında, daha iyi meyve suyu üretimi için yük büyük olabilir. Sonra yük azaltılabilir. Baskı olarak, su veya temiz bir çakıl taşı (hiçbir durumda kalkerli) ile doldurulmuş kutular uygundur. Metal nesneleri baskı olarak kullanmayın.
Nerede saklayabilirim
Kaliteyi ve tadı korumak için, kimyasal bileşimi fermantasyon sonu seviyesinde korurken, optimum depolama sıcaklığı 0 ... + 2 ° C seviyesinde tutulmalıdır. Bu sıcaklık serin bir bodrum veya mahzen sağlayabilir. Böyle bir koşul yoksa, daha hızlı yemek için bir buzdolabında veya camlı bir balkonda veya lahanayı küçük porsiyonlarda fermente edebilirsiniz. Yüksek depolama sıcaklıklarında, lahananın asitliği azalır ve elastikiyetini kaybeder.
Önemli! Raf ömrü uzadıkça ürün kalitesi düşer. Böylece, 7 aylık depolamadan sonra C vitamini miktarı başlangıç içeriğinden yarı yarıya azalır.
Hazırlık nasıl belirlenir
Yüzeydeki gaz ve köpüğün evrimi bittiğinde ve bulutludan gelen meyve suyu şeffaf ve hafif hale geldiğinde, lahananın hazır olduğunu varsayabiliriz. Ürünü tadırarak bunu doğrulayabilirsiniz. Hazırlık hakkında çıtır ekşi ferahlatıcı bir tat diyor.
Lahana turşusu ne kadar süre sonra yiyebilirim
Fermantasyonun gerçekleştiği kaplara bakıldığında, ürünü ne zaman deneyebileceğim sorusu ortaya çıkar. Fermantasyon süreci büyük bir kapasitede gerçekleşirse, hazır olana kadar 6 gün gerekir. Üç litrelik bir kutuda, bu işlem 2 kat daha hızlı olacaktır.
İlk fermantasyonda, lahana henüz nihai ürünün tadını ve aromasını edinmedi. Ek olarak, içerdiği nitratlar nitritlere dönüşür, bu nedenle bu lahana tadı ne zevk ne de sağlık yararları getirmez.
Turşu ile ilgili olası sorunlar
Mükemmel fermantasyon ürününü elde etmek için olası hatalar ve bunların nasıl düzeltileceği hakkında bilgi sahibi olmanız gerekir:
- Köpük görünümü - fermantasyonun başlangıcında doğal bir süreç, sadece zamanında çıkarılmasını gerektirir.
- Acı tat - Hammadde hazırlanırken yeşil yapraklar bırakıldı, çıkıntı yapan köpük çıkarılmadı.
- Koyu ve açık katmanlar - katmanları tuzlarken düzensiz tuz dağılımı, büyük miktarda tuz bulunan yerlerde lahana kararır.
- iradesizlik - yetersiz miktarda tuz. En iyi oran, 10 kg hazırlanan hammadde başına 200 g tuzdur.
- balçık - fermantasyonun sıcaklık rejiminin ihlali, iyotlu tuz, aşırı şeker veya havuç, sebzelerde kimyasalların eklenmesi.
- Pembe renk - fazla tuz, gevşek tokmak, ürün küflü bir tat alır.
- Yüzey filmi - düşük depolama sıcaklığı. Dokuyu ve baskıyı çıkarmak ve yıkamak gerekir.
- kalıp - yüzeyde oksijenin etkisi altında küfler ve mayalar oluşur. Üst tabaka çıkarılmalı ve atılmalıdır. Yüzeye atılan yaban turpu yaprakları küfü önlemeye yardımcı olacaktır.
- Sert lahana - kötü ezik, fazla tuz, hafif baskı.
Soğuk havanın başlamasıyla birlikte, masalarda en yaygın kış aperatifi - lahana turşusu - görünür. Son ürünün hayal kırıklığı getirmemesi için, dekapaj ve depolama teknolojisini gözlemlemek gerekir. Bu durumda, lahana turşusu hem bağımsız bir meze hem de ikinci ve ilk derslerin hazırlanmasında bir bileşen olarak zevk verecektir.
