Lahana turşusunun yararlı özellikleri hakkında efsaneler var, ancak birçok ev hanımının kış için bu oldukça karmaşık olmayan bir versiyonunu pişirmesini engelleyen ana sorun, beyaz sebzeleri küçük payetlerle doğrama ihtiyacıdır, ki bu gerçekten zahmetli ve zaman alıcı bir işlemdir. Bununla birlikte, lahanaya gereksiz çaba sarf etmeden iyi bir yol olduğu ortaya çıkıyor ve büyük bir kesime rağmen bitmiş yemeğin tadı zengin ve canlı kalacak. Turşu saklamak için en iyi tarifler ve ayrıntılı öneriler de dahil olmak üzere lahana hasat etmek için rezervuar yönteminin tüm püf noktaları bu derlemede tartışılacaktır.
İçerik hazırlama
Prensip olarak, herhangi bir lahanayı tuzlayabilirsiniz, sadece tamamen olgunlaşmış ve taze olması önemlidir. İlginç bir şekilde, hafif, neredeyse beyaz yaprakları olan (daha iyi fermantasyon sağlayan daha yüksek bir şeker içeriğine sahip) lahana çeşitleri, fermente bir formda özellikle lezzetlidir. Çatallar büyüdükçe, asitleme için daha fazla tercih edilir.
Biliyor musun Sadece tuzlu su değil, lahana turşusu da akşamdan kalma için mükemmel bir tedavi. Dahası, bir ziyafet sırasında bu yemeğe alkolle aktif bir şekilde atış yaparsanız, kendiniz üzerindeki kontrolü kaybetme riski ve sonraki alkol zehirlenmesinin belirtileri önemli ölçüde azalır.
Boşlukların üretimi için erken olgunlaşmış çeşitleri seçmemelisiniz. Yatırımı haklı çıkarmayan yüksek maliyete ek olarak (böyle bir muameleyi taze formda kullanmak ve mevsim sebzelerinin fiyata "düşmesinden" sonra stok yapmak daha iyidir), bu ürünlerin iki önemli dezavantajı vardır:
- izin verilen maksimum nitrat içeriğini aşma olasılığı (mahsulün olgunlaşmasını hızlandırmak için, çiftçiler azotlu gübreler kullanırlar, meyvelerde bu tehlikeli bileşikler şeklinde birikirler);
- zayıf vitamin ve mineral bileşimi (erken sebzelerin gerekli olan her şeyle “beslenecek” zamanı yoktur, potansiyel görevleri vücudun uzun bir kıştan sonra vitamin ihtiyacını karşılamaktır, başka bir şey değildir).
Lahananın kalitesi hakkında şüphe varsa (satın alma reddedilmemişse), çatallar, tarifte sağlanan parçalara kesildikten sonra, birkaç saat boyunca suya batırılmalıdır, bu birkaç kez değiştirilmelidir.Bu kadar basit bir şekilde nitratlardan kurtulabilirsiniz. Bu arada, olgunlaşma veya dekapaj işleminde bu bileşiklerin ana kısmı tuzlu suya (turşuya) nüfuz eder, bu nedenle şüpheli hammaddeler kullanılarak hazırlanan turşulardan sıvı içmeyin, hiçbir durumda "tıbbi" amaçlar için bile olmamalıdır.
Belirli bir sebze türüne gelince, birçok ev hanımının gözlemlerine göre, aşağıdaki çeşitlerden ve melezlerden yapılan lahana turşusu özellikle lezzetli ve gevrektir.
Yukarıdaki listeden görülebileceği gibi, lahana turşusu için uygunluğu çeşitlilik veya melez adına yansıtılır, bu nedenle seçim ile bir hata yapmak imkansızdır.
Kış için katmanlar halinde lahana hasat için tarifler
Beyaz lahana kış için birçok şekilde büyük katmanlarda hazırlanabilir, ancak hepsi şartlı olarak iki gruba ayrılır - dekapaj ve dekapaj. İlk pişirme teknolojisi, ürünün laktik asit bakterilerinin katılımıyla fermantasyonunu içerir, bu nedenle belirli bir zaman gerektirir (hammaddenin başlangıç durumuna ve hava sıcaklığına bağlı olarak, olgunlaşma işlemi genellikle üç ila yedi gün sürer).
Lahanaları tuzlu su kullanarak veya kendi suyunuzda soğuk veya sıcak yollarla tuzlayabilirsiniz. Büyük katmanlar için, büyük parçalar çok daha az meyve suyu ürettiğinden, diğer yöntemlerde uygun değildir, ancak diğer tüm durumlarda ev hanımları arasında “akrobasi” olarak kabul edilen bu yöntemdir. Tuzlamadan farklı olarak marine etme, salamuraya sirke ekleyerek bir sebze hazırlamayı içerir.
Önemli! Maksimum yararlı özellik sayısı lahana turşusunda değil, lahana turşusunda bulunur. İlginç bir şekilde, böyle bir tabaktaki C vitamini içeriği taze bir sebzeden bile daha yüksektir - inanması zor bir gerçek!
Bu durumda, doğal fermantasyon süreçleri meydana gelmez, çünkü bu tarifler her zaman çok daha basittir ve daha az zaman gerektirir. Katmanlar halinde klasik lahana turşusu örnekleri olarak üç tarif verilir: sirke ile hızlı dekapaj (yani dekapaj), salamurada basitleştirilmiş dekapaj (olgunlaşma ve dekapaj arasında bir ara seçenek) ve atalarımızın kullandığı klasik soğuk dekapaj.
Kavanozlarda tuzlama için hızlı tarif
10-1540 dakika
beyaz lahana
6 kg
masa sirkesi (% 9)
3 yemek kaşığı. l.
100 g başına enerji değeri:
- Çatalları yıkayın, üst yaprakları ve hasarlı parçaları çıkarın.
- Başını 4 parçaya kesin, her çeyrekte güdük parçasını çıkarın.
- Elde edilen parçaları birkaç parçaya kesin, böylece kavanozlara sıkıca paketlenirler.
- Lahanayı henüz soğuması gereken önceden sterilize edilmiş bir kavanoza koyun.
- Bulaşıkların içindekileri sıcak su ile dökün, yaklaşık + 80 ° C'ye kadar ısıtın, akışı kabın duvarlarına değil lahanaya yönlendirin. 10-15 dakika ısınmaya bırakın.
- Sıcak suyu boşaltın ve kavanozu bu sefer kaynar suyla doldurun. İlk ısınma sırasında aynı süre bekletin.
- Tuzlu su kaynatın, tuz, şeker ve baharat ekleyin, iyice karıştırın.
- Kutuyu boşaltın, kaynar turşuyla doldurun, son anda sirke ekleyin, steril bir kapakla örtün ve yuvarlayın.
- Kutuyu ters çevirin ve kapak ile camın birleşimini dikkatlice inceleyin. Herhangi bir sızıntı belirtisi olmadığında, bir havlu ile örtün ve tamamen soğuyana kadar bu konumda bırakın.
Biliyor musun İkinci Dünya Savaşı sırasında, birçok Amerikalı temel olarak lahana turşusu almayı reddetti ve bu yemeği özellikle popüler olduğu Almanya ile ilişkilendirdi. Ardından, becerikli girişimciler ürünleri için yeni bir isim buldu - “Özgürlük Lahanası” ve ne kadar saçma gelse de, tuzlama tutumu hemen değişti.
Salamurada
5120 dakika
beyaz lahana
2 kg (bir büyük çatal)
havuç
150-200 g (1 adet)
masa sirkesi (% 9)
50 ml
bitkisel yağ
100 ml
100 g başına enerji değeri:
kalori: 35 kcal
proteinler: 1.1 g
yağlar: 0.1 g
karbonhidratlar: 7.5 g
- Sebzeleri yıkayın, suyu boşaltın ve meyveleri kurutun.
- Havuçları soyun ve kaba bir rende rendeleyin.
- Pancar için de aynısını yapın.
- Üst yapraklardan lahanayı soyun, sapı çıkarın, sebzeyi büyük katmanlara kesin.
- Suyu kaynatın, tuz, şeker ekleyin, bir kaşıkla iyice karıştırın ve ocaktan alın.
- Sarımsakları soyun, her karanfil birkaç parçaya bölün.
- En yoğun ve sert sapları çıkardıktan sonra yeşillikleri yıkayın ve ince doğrayın.
- Üç litrelik bir şişenin dibine bir defne yaprağı ve karabiber koyun, ardından sebzeleri ve baharatları bu sırayla katmanlara koymaya başlayın: lahana, havuç, pancar, sarımsak karanfil, otlar ve daha sonra aynı sırayla. Üst lahana tabakasının tamamen rendelenmiş sebze ve baharat tabakası ile kaplanması önemlidir.
- Kabı tuzlu suyla doldurun (sadece sıvı oda sıcaklığına soğuduktan sonra doldurun, aksi takdirde lahana kaynatılır ve çatlamaz.
- Hazırlanan kabı 12-14 saat fermente bırakın.
- Bir süre sonra salamurayı boşaltın ve ateşe verin. Sıvıyı boşaltmak için delikli ve nozullu özel bir plastik kapak kullanırsanız, prosedür çok daha iyi sonuç verecektir.
- Ayrı bir tavada, yaklaşık 1 litre su kaynatın ve sonra bir şişeye dökün ve plastik bir kapakla örtün. Kavanoza çok dikkatli bir şekilde kaynar su ekleyin, camın üzerine değil, ürünün üzerine su dökmeye çalışın, aksi takdirde çatlayabilir.
- Böylece kutunun içindekileri 5-6 dakika ısıtın, suyu boşaltın ve sterilizasyon prosedürünü tekrarlayarak şişeyi aynı şekilde kaynar suyla dökün.
- Üçüncü kez, su dökerek, iş parçasını kaynar tuzlu su ile dökün, son aşamada bitkisel yağ içine dökün.
- Şişeyi bir kapakla sarın, ters çevirin, bir battaniyeyle örtün ve tamamen soğumaya bırakın.
Soğuk tuzlama yöntemi
40-5060 dakika
beyaz lahana
5-7 çatal
100 g başına enerji değeri:
- Lahanayı iyice yıkayın, üst yaprakları ve hasarlı alanları çıkarın.
- Her çatal dört parçaya rastgele kesilir, güdük çıkarılır.
- Klasik tarife göre lahanayı olgunlaştırırken kullanılan lahananın küçük bir kısmını (yaklaşık dörtte biri) normal şekilde doğrayın.
- Kıyılmış lahanayı derin bir kaba koyun, tarifte sağlanan tüm tuz miktarının 1 / 3'ünü ve tüm şeker ve baharatları (her iki biber, defne yaprağı, karanfil) ekleyin.
- Dilimleri elinizle sıkarken, meyve suyunun aktif salınması başlayana kadar kütleyi iyice yoğurun.
- Hazırlanan kabın altına ince bir lahana tabakası koyun.
- Büyük bir sebze tabakasını üstüne yayın, önce her parçayı dikkatlice tuzla ovalayın (lahana kabın üzerinde doğrudan ağırlıkta tutulabilir).
- Katmanları sıkıca sıkıştırın, kalan boşlukları küçük lahana dilimleri ile doldurun, büyük çatalları hafifçe kaplayın.
- Aynı şekilde, tüm lahanayı bir kapta katmanlar halinde dağıtın.
- İş parçasını suyla serpin (katmanların sürtünmesi sırasında tüm tuz kullanılmadıysa, kalıntı suya ilave edilmeli ve iyice karıştırılmalıdır). Bu önlem, tuzlama işlemi sırasında kendi suyunuzun yeterince tahsis edilmemesi durumunda gereklidir, ancak avucunuzla yüzeye basarken sıvının lahana katmanının üzerine yükseldiğini görebilirsiniz, su ekleyemezsiniz.
- Düz bir daire, iş parçasının üst katmanına plaka koyun ve üzerine baskı uygulayın (su ile dolu bir su şişesi veya uygun boyutta ağır bir nesne).
- Fermantasyon işlemine başlamak için sebzeleri 2-3 gün oda sıcaklığında bırakın.
- Yüzeyde köpük kabarcıklar göründüğünde (veya baskıya basınç uygulandığında hava serbest kalacaktır), tuzlama işlemini tamamlamak için kabı mahzene, balkona veya başka serin bir yere çıkarın. Bu genellikle 4-5 gün daha sürer.
- Lahana tamamen hazır olduğunda, sıkıca kapatılabilen ve uzun süreli saklama için bir buzdolabına veya mahzene konabilecek bir kaba aktarılmalıdır.
Biliyor musun Atalarımız, Lahananın Yeni Ay'dan sonraki beşinci ila altıncı gün arasında fermente edilmesinin en iyi olduğuna inandılar, ancak bu yemeği dolunayda pişirmeye çalışırsanız, peroksit ve bozulur. Böyle bir rahatsızlığı önlemek için, varil içine kötü ruhları korkutacağına inanarak bir kavak dalı yerleştirildi.
Depolama Özellikleri
Yukarıdaki tariflerin tümü uzun bir depolama gerektirir, çünkü kış için hasattan bahsediyoruz. Bununla birlikte, bu depolamanın koşulları seçilen tuzlama yöntemine bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Böylece, konserve ile hazırlanan turşu ve tuzlanmış sebzeler (ısıl işlem ve sıkı mantar ile) oda sıcaklığında saklanabilir - bunun için bir mahzen veya buzdolabı gerekmez.
Önemli bir durum sadece keskin sıcaklık değişiklikleri, taslaklar, parlak ışıkların olmamasıdır (ışıkta koruma bulutlu ve şişebilir). Evlerin korunması için standart raf ömrü 1 yıldır, ancak genel olarak bu tür boşluklar tüketici niteliklerini daha da uzun süre korur. Rezervlerin depolandığı odadaki hava ne kadar soğuksa, erken bozulma olasılığı o kadar az olur. Soğuk pişmiş lahana ile (ısıtma ve konserve olmadan) durum biraz farklıdır. Ayrıca uzun süre saklanabilir, ancak genellikle ürünü yeni bir ürüne kadar, yani yaklaşık 7-8 ay kadar tasarruf etme olasılığından bahsediyoruz. Bu lahana, mahzende veya buzdolabında saklanmalıdır (ideal sıcaklık: -1 ... + 4 ° C).
Önemli! Ev spinlerini saklama için saklamadan önce, birkaç hafta tutmaları önerilir «görünürde». Kapak geri çekilirse ve içindekiler (tuzlu su) tamamen şeffafsa, teknoloji eskimiş demektir ve ürün tarafından hiçbir şey tehdit edilmez.
Küf olasılığını azaltmak için, bazı ev hanımları tuzlama işlemi sırasında taze veya dondurulmuş kızılcık meyveleri kullanır: bu meyvelerdeki yüksek askorbik asit içeriği çoğu patojenik mikroorganizmanın çoğalmasını önler. Alternatif bir yol, çanağa şeker eklemektir, aynı zamanda koruyucu rolü de oynayacaktır, ancak normal fermantasyona müdahale etmemek için, lahana saklanmadan önce ve tarifte değişiklik yapmadan bunu yapmanız gerekir. Aynı şekilde, bazen kuru hardal eklenir, ancak bu durumda bitmiş ürünün tadı değişir.Ancak tuzlu suya yerleştirilmiş bir aspirin tableti kesinlikle kabul edilemez bir seçenektir, çünkü asetilsalisilik asidin vücut üzerindeki yan etkisi lahana turşusunun tüm faydalarını ortadan kaldırır. Mahzeni yoksa ve buzdolabında yerden tasarruf etmek istiyorsanız, lahana turşusu dondurulabilir, ancak ürünün sıcaklığı oda sıcaklığına getirildikten sonra birkaç gün boyunca kullanmanız gerekir. Aynı rezervasyon, bir nedenden ötürü tuzlu sudan çıkarılan lahana için de geçerlidir.
Biliyor musun Yaklaşık iki yüzyıl önce, Suzdal sakinleri lahana turşusu kurutma fikrini buldular. Şaşırtıcı bir şekilde, deneyin sonucu çok başarılı oldu ve bu amaçla geliştirilen teknoloji, yürüyüş koşullarında en sevdiği ekşi lahana çorbasını pişirebilen askerler ve denizciler için kuru rasyonlar sağlamak için uzun süre kullanıldı.
Lahana turşusu lezzetli ve çok sağlıklı. Popüler inanışın aksine, bu yemeği hazırlamak için sebzeyi bir kağıt tabakasının kalınlığına kadar kesmek gerekli değildir; çatalları sadece birkaç büyük katmana kesmek yeterlidir. Büyük parçalarda lahana tuzlamak için birçok tarif var, ancak genel teknolojik prensiplere hakim olduktan sonra, herhangi bir ev hanımı, bu listeyi önemli ölçüde genişletebilir, akrabalarını şaşırtıcı bir şekilde bir ev yemeğine ekleyebilir.