Meze, bildiğiniz gibi, sadece soğuk değil, aynı zamanda sıcak da olabilir. Böyle bir yemeğin klasik bir örneği, bugün hiçbir büyük restoran ziyafeti yapamayan julienne'dir. Bu basit, ancak aynı zamanda sıradan mantarlara dayalı evde alışılmadık derecede hassas ve lezzetli tarifi nasıl pişirilir, adım adım açıklanır.

Malzemelerin seçimi ve hazırlanması

“Julienne” (veya “julienne”) terimi ile - seçilen transkripsiyona bağlı olarak), ev hanımları ve hatta profesyonel şefler arasında gerçek bir karışıklık olduğu gerçeğiyle başlamaya değer. Gerçekte bu tamamen doğru olmasa da, yemeğin Fransız kökenli olduğuna inanılmaktadır.

Biliyor musun Fransız mutfağında, "julienne" kelimesi bağımsız bir yemek değil, sadece mümkün olduğunca çabuk çorba ve soslar pişirmenizi sağlayan çok küçük payetlerle sebze kesme teknolojisi anlamına gelir. Bir versiyona göre, terim adından geliyorBu süre zarfında olgunlaşan bolluk, Fransa'da popüler olan kadın isminden hızlı ve ince bir şekilde doğranmasına ve pişirilmesine izin verdiğinden, ay juillet'i (Temmuz).

Böylece, Fransız julienne özel bir şekilde öğütülmüş bir salata veya taze sebze çorbasıdır. Slav mutfağında, bu terime genellikle beyaz sosla serpilmiş haşlanmış tavuk veya mantarın sıcak mezesi denir. (ekşi krema, krema veya süt temelinde pişirilir), çıtır peynir kabı altında, özel porsiyonlu bir kapta - yemeğin servis edildiği cocotte içinde pişirilir.

Champignon julienne'nin “Rus” varyasyonunu hazırlarken, esas olarak mantarların kendisiyle ilgili çeşitli mutfak sırları akılda tutulmalıdır. Sorun şu ki, mağazalarda ve süpermarketlerde satılan ve aşçılar ve ev hanımları tarafından kullanılan petroller yapay olarak yetiştiriliyor - çantalarda veya sandıklarda. Bu tür mantarlar potansiyel zehirlenme açısından kesinlikle güvenlidir, ancak aynı zamanda pratik olarak parlak bir tat ve karakteristik bir mantar kokusundan yoksundurlar.

Önemli! Orman champignon ölümcül bir çift - soluk batağan vardır. Genç yaşta, bu türlerin ayırt edilmesi çok zordur, bu yüzden deneyimli mantar toplayıcılar bile mantar gibi görünen küçük ve tek mantarları atlamayı tercih eder.

Yemeği gerçekten rafine ve aromatik hale getirmek için şunları yapabilirsiniz:

• doğal bir üründen pişirinprofesyonel mantar toplayıcılardan edinilen: çayır champignon (agarius campestris) ılıman bölgede büyüyen en lezzetli mantarlardan biridir ve ondan hazırlanan yemekler sadece ilahi;
• ham petrollere en az birkaç kuru porçini mantar ekleyin: önce az miktarda suya batırılmalı, daha sonra doğranmış petrol ile kesilmeli ve karıştırılmalıdır. Tavaya un ekledikten hemen sonra suya batırılmış boletus dökün - iştah açıcı, kurutulmuş porçini mantarlarında konsantre edilen tüm mantar aromasını bu şekilde emer;
• Orman mantarlarına erişim yoksa - julienne için en büyük mantarları seçinDeneyimli şeflerin söylediği gibi, içlerinde en az 35 gram ağırlığında, maksimum tat ve aroma miktarının birikmesi için zaman olduğu (küçük mantarlar, örneğin, turşu için tüm formlarında kullanıldıkları tarifler için satın almak mantıklıdır).

Bir veya başka bir ulusal mutfağın en lezzetli yemekleri, diğer ülkelere gelme ve çok popüler olma eğilimindeyken, genellikle “orijinal” kompozisyonlarını ve lezzetlerini neredeyse tanınmanın ötesinde değiştirir. Tüm dünyada “Rus salatası” olarak anılan geleneksel Yeni Yıl olivier'e ek olarak, Fransa'da bir çorba ve Rusya'da porsiyon sıcak atıştırmalık olan Julien, bu kadar garip bir dönüşümün bir örneğiydi. Ancak, uygun fiyatlı ve ucuz ürünler kullanarak, birkaç dakika içinde evde kendi ellerinizle hazırlanabilen bu hassas yemeği denemeye değer - ve kökeninin tarihsel karmaşıklıkları hakkında konuşmak istemiyorum.