Tuzlu göğüsler - belki de çok eski zamanlardan beri bilinen Rusya'nın en eski ve favori atıştırmalıklarından biri. Bu mantarlar geniş bir bölgede çok popülerdi - Belarus'tan Sibirya'ya, Kazak bozkırlarından ve neredeyse çember orman tundrasına. Halkın onlara olan sevgisi folklorda bile yansıtıldı ve tesadüf değil: eski günlerde sadece bu mantar dekapaj için uygun kabul edildi ve “mantar kralı” olarak adlandırıldı.
Malzemelerin seçimi ve hazırlanması
Mantarlar şartlı olarak yenilebilir mantarlara aittir, yani herhangi bir şekilde pişirildikten sonra çiğ yenemezler. Bununla birlikte, acemi bir mantar toplayıcının gıdaya uygun olarak alabileceği birkaç tür yenmez sütçü (göğüs) vardır. Eğer deneyimli bir mantar seçici değilseniz, ancak kış için dekapaj için ormanda mantar toplamak istiyorsanız, yanınızda bilgili bir kişi getirmek daha iyidir.
Piyasada mantar satın alırsanız, aşağıdaki kriterleri karşılamaya çalışın:
- göğüsler olabildiğince taze olmalıdır (şapkalar yapışkan olmamalı veya mukusla kaplanmamalı, bacak kesikleri taze, doğal renkte olmalıdır);
- tuzlama için yaklaşık aynı boyutta mantar almaya çalışın;
- şapka ve bacak oldukça sıkı ve esnek olmalıdır;
- safsızlık olmadan doğal renk ve koku (taze beyaz göğsün meyveli bir kokusu vardır).
Biliyor musun Memede D ve B12 vitaminlerinin yanı sıra doğal antibiyotikler ve sindirim sürecine katkıda bulunan bir grup mikroorganizma bulunur. Ve kurutulmuş mantarlardaki protein içeriği% 30'un üzerindedir, bu da her türlü etten daha fazladır.
Kış Tuzlama Tarifleri
Tuzlu göğüsler yapmak için çok sayıda tarif var. Daha önce de belirtildiği gibi, daha önce bu mantar, sırasıyla bu şekilde yemek pişirmek için uygun olan tek kişi olarak kabul edildi ve tuzlanması için birçok yöntem icat edildi. Sonuçta, uygun şekilde tuzlanmış mantarlar sadece lezzetli bir atıştırmalık değil, aynı zamanda tüm beslenme özelliklerini ve kullanışlı özelliklerini korurken ürünü kış için korumanın bir yoludur. Tuzlu kek yapmanın iki ana yolu vardır - sıcak ve soğuk.
Sıcak yolu
1 kutu 0.7 l 1 saat + 10 gün tuzlama
100 g başına besin değeri:
- Tuzlama işleminden iki gün önce, mantarlar 4-5 saatte bir boşaltılması ve yeni bir tane dökülmesi gereken soğuk su ile dökülmelidir.
- Farklı boyutlardaki mantarlar, yaklaşık aynı boyutta parçalar elde edilecek şekilde kesilir. Daha sonra yemek pişirmek için bir kaba yerleştirilir, su dökülür ve sobaya konur. Su kaynadığı anda boşaltılır ve içindekiler musluğun altında yıkanır.
- Yıkanan mantarlar, içerikler kaynadıktan sonra 1/3 saat sonra bir litre su ile doldurulmuş, tuzlanmış ve kaynatılmış bir tavaya yerleştirilir.
- Bir kavanoza doğranmış sarımsak koyun, varsa, frenk üzümü yaprağı ekleyebilirsiniz. Daha sonra, oluklu bir kaşık veya özel bir kaşık kullanarak, tüm mantarlar tavadan alınır ve bir kavanoza aktarılır. Çok fazla varsa, kutunun içeriği hafifçe yoğunlaştırılabilir, daha sonra turşuyu boyuna dökün ve kaynamış metal kapaklarla sıkın.
- Kavanozları soğuk bir yere koymak için soğutduktan sonra, atıştırmalık 10 gün sonra hazır olacaktır.
Video tarifi
Sıcak yolu
Önemli! 1 kg mantarı tuzlamak için 40'a ihtiyacınız var–50 g tuz. Bu miktar doğrudan tuzlama anlamına gelir, eğer göğüsler önceden kaynatılırsa, suya yaklaşık 1 yemek kaşığı tuz da eklenir. l / 1 l
Soğuk yol
1 l1 saat kapasiteli 1 kutu
sarımsak, biber karışımı, yaban turpu kökü,
tatmak
kiraz, frenk üzümü, defne, yaban turpu yaprakları
tatmak
Besin değeri (100 g başına):
- Gevşek bir şekilde ayırın, temizleyin, yıkayın, bacakları çıkarın, parçalara ayırın. Su dökün ve her 5-6 saatte bir değiştirin. Böylece mantarlar yüzmez, emaye bir kapakla bastırın. Suda iki gün bekletin.
- Tüm baharatları ezin, tuzla ezin. Mantarları boşaltın, musluğun altında durulayın. Bir cam kavanoza baharatlarla biraz tuz karışımı dökün, üzerine bir kat mantar yerleştirin, hafifçe bastırın. Sonra - bir kat tuz ve tekrar mantar. Kavanozu doldurun.
- Mantar dolu kabı 5-6 hafta buzdolabına yerleştirin, periyodik olarak çıkarın ve içindekileri çarpın. Bu, mantarları ezmemek için değil, sadece iyi tuzlanmasına yardımcı olmak için dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.Yaklaşık 40 gün sonra, eğer yeterince tuzlu olmadığı ortaya çıkarsa, birkaç gün daha bekletin.
Video tarifi
Soğuk yol
Baskı altında bir tavada
tava 5 l 1 saat + 4-6 hafta tuzlama
sarımsak, yaban turpu kökleri, otlar
tatmak
100 g başına besin değeri:
- Gevşek bir şekilde ayırın, yıkayın, temizleyin, 2-3 saat su dökün. Sonra musluğun altında birkaç kez durulayın.
- Tencereye tuz, sonra ağaç ve çalı yaprakları, kökleri ve tohum dereotu dökün.
- Mantarlarda, kapağın yaklaşık 1/2 cm altında bacakları kesin. Kesilen şapkaları, bacakların geri kalanı yukarı bakacak şekilde tavaya yerleştirin. Mantarlar oldukça sıkı bir şekilde yerleştirilmelidir, bir katmanın kalınlığı 7-9 cm'dir, daha sonra tuz ve baharatlar eklenmelidir.
- Tava dolduğunda, dut çalıları, ağaçlar ve yaban turpu yapraklarının bir tabakasını yerleştirin. Emaye bir kapak, yaprakların üst tabakasına, tavadan biraz daha küçük bir çapa yerleştirilir. Kapak, tutamağı aşağı gelecek şekilde kaba yerleştirilir, böylece yükü üstte bulunan düz bir yüzeye yerleştirmek daha uygundur. Kargo olarak, suyla dolu bir kavanoz kullanmak en kolay yoldur. Yük çok ağır olmamalıdır, ağırlık sadece fazla havayı gidermek ve kapağı aşağı doğru bastırmak için gereklidir, bu da tavadaki tüm içeriği tuzlu suya batırır.
- Yaklaşık iki gün sonra, mantarlar tuz ve baharatlar sayesinde kokulu bir turşu olacak olan meyve suyuna başlayacak. Tuzlu su kapağın üzerine çıktığında, tava +5 ... + 9 ° C hava sıcaklığına sahip bir odaya taşınmalıdır.
- Mantarların sıcaklığına ve kalitesine bağlı olarak, 6-8 hafta sonra tuzlanırlar. Hazır atıştırmalık t ° 0 ... + 4 ° С de tutulmalıdır. Bu amaçlar için bir buzdolabı veya bir mahzen uygundur. Depolama sırasında, tava içeriği tamamen tuzlu su ile kaplanmalıdır. Herhangi bir nedenle tuzlu su küçükse, kaynamış suda bir tuz çözeltisi (% 10) eklenmelidir.
Önemli! Mantarların tuzlanması sırasında hava sıcaklığı + 10 ° C'den yüksek olmamalıdır, aksi takdirde tuzlu su küflenir ve mantarlar gevrek olmaz. 0 ° C'ye yakın bir sıcaklıkta, tuzlama işlemi uzun bir süre dışarı sürüklenir.
Bir varil içinde
namlu kapasitesine bağlıdır 1 saat + 5-6 hafta tuzlama
sarımsak, kökleri, otlar, dereotu
tatmak
Besin değeri (100 g başına):
- Mantarları ayırın, durulayın, bacakları kesin. Her 4-5 saatte bir değiştirerek bir gün boyunca su dökün. Belirtilen süreden sonra suyu boşaltın, mantarları musluğun altında durulayın.
- Namlu altını yaprak tabakası, sarımsak ile hizalayın, üstüne tuz dökün. Daha sonra, bir mantar tabakası (5-7 cm) koyun, tuz serpin, yeşillikler koyun. Namlu dolana kadar işlemi tekrarlayın.
- Göğüs tabakası 7 cm'yi geçmemeli, tuzu tüm mantar tabakalarına eşit dağılım için yeterli olacak şekilde dağıtmaya çalışın. Tuz sonunda kalırsa - önemli değil, mantarların üst tabakasına dökün.
- Namlunun içindekileri yeşilliklerle ve daha sonra bir yük ile yuvarlak bir tahta ile örtün.
- Birkaç gün sonra, mantarlar meyve suyuna başlayacak ve ahşap daire yavaşça yerleşecek ve onları ezecektir. Bu işlem başladığında, tuz serpilmiş mantarlar kap dolana kadar namluya eklenebilir.
- 5-6 hafta sonra tuzlu, çıtır çörekler tadını çıkarabilirsiniz.
Önemli! Göğüsler, üç yaşın altındaki çocuklar ve hamilelik ve emzirme döneminde kadınlar dahil olmak üzere, özellikle koşullu olarak yenilebilir mantar yemekleri yememelisiniz.
Siyah tuzlama
3 kutu 0.7 l 1 saat 20 dakika
ayçiçek yağı
3 yemek kaşığı. l.
defne yaprağı, tohum dereotu
tatmak
Besin değeri (100 g başına):
- Sırılsıklam, soyulmuş ve yıkanmış mantarlar birkaç saat suda bekletin.
- Belirlenen süreden sonra, mantarları uygun hacimde bir kaba aktarın, üstüne 5-7 cm kadar örtülecek şekilde suyla doldurun Kaynadıktan sonra tuzun yarısını kütleye ekleyin ve yaklaşık 20 dakika pişirin, köpüğü periyodik olarak çıkarın.
- Mantarlar kaynarken, salamura hazırlamak için ocağa başka bir tava koyun. Dereotu ve tuz hariç 3 litre su ve hazırlanan tüm baharatları dökün. Kaynadıktan sonra tuzun ikinci yarısını dökün, ateşi minimum, sadece düşük yoğunlukta kaynatmak için yeterli hale getirin ve 5 dakika daha pişirin. Salamurayı sobadan çıkarmadan önce içine dereotu koyun.
- Salamura tülbentten ayrı bir kaba boşaltın. Kumaşta kalan, tuzlama için bir kaba koyun (seramik makitra, emaye tava, vb.).
- Bir kevgir yardımıyla suyu kevgirle tamamen boşaltın, mantarları kabın altındaki baharatların üstüne koyun. İçeriği, mantarları tamamen kaplayacak şekilde sıcak tuzlu suyla dökün.
- Göğüsleri uygun çapta bir daire ile kaplayın (tava, yuvarlak tahta, ters plaka vb.), Fazla havayı gidermek ve içeriğin yüzmesini önlemek için bir yük ile bastırın. Yük için, içeriği hafifçe sıkıştırmak için yeterli suyu dökmeniz gereken ancak ezmemeniz gereken iki litrelik bir cam şişe uygundur.
- Konteyneri üç gün boyunca serin bir yere koyun ve sonra bankalara koyun. Her kavanozun dibine salamuradan baharat koyun, eşit olarak dağıtın, üstüne göğüsleri yaymak ve salamurayı boynun kenarının 3 mm altına dökmek yeterlidir. Sıkmak için yukarıdan bir çorba kaşığı yağ dökün, naylon veya metal kapaklarla kapatın.
- Bankalar soğukta kaldırmak. Tuzlu göğüsleri 4-5 hafta sonra tadabilirsiniz.
Mantarların çıtır çıtır
3 kutu 0.7 l2 saat
sarımsak, defne ve frenk üzümü yaprağı
tatmak
tohum dereotu, karabiber karışımı
tatmak
Besin değeri (100 g başına):
- Mantarları iyice yıkayın, yerden temizleyin, dallar, bacakları çıkarın, yarım saat su dökün. Belirtilen süreden sonra suyu boşaltın ve mantarları musluğun altında tekrar durulayın.
- Mantarları bir pişirme kabına koyun, oraya su (yaklaşık 3 l) dökün, baharat ve otlar, tuz ekleyin ve sobaya koyun. Güçlü bir şekilde tuzlamak gerekli değildir (sadece 2-3 yemek kaşığı. L. Tuz yeterlidir), çünkü bu sadece ön ısıl işlemdir. Ana tuzlama bankalarda gerçekleşecektir.
- Göğüsler kaynarken cam kapları ve kapakları yıkayabilir ve sterilize edebilirsiniz. Salamurayı kaynattıktan sonra, ısıyı azaltın, böylece tava içeriği biraz kaynatın, 1/3 saat pişirin, sonra suyu mantarlardan boşaltın.
- Dereotu tohumları ve çalı yaprakları bir kevgir içine konabilir. Tüm içeriklerin bir kevgir içinde kalması için 1 dakika boyunca mantarlarla kaynar salamura batırın, ardından tüm yeşillikleri temiz steril bir kavanoza dökün. Her kavanoz için prosedürü ayrı olarak tekrarlayın.
- Yapraklara ve baharatlara, göğüs katmanlarını, kesilmiş bacakları yerleştirin. Kavanozu ne kadar yoğun doldurursanız, hazır süt egzersizi o kadar iyi kırar. Aromatik tuzlu su ile sıkıca paketlenmiş cam kapları dökün.
- Oyma için plastik veya metal kapaklı mantarlı kapları kapatın. Kavanozlar soğuduktan sonra soğuğa koyun. 4-5 hafta sonra arkadaşlarınızı lezzetli bir atıştırmalıkla memnun edebilirsiniz.
Video tarifi
Mantarların çıtır çıtır
Boşlukların depolanması özellikleri
Ev yapımı tuzlu süt müstahzarları serin bir yerde, t ° ila + 4 ° C arasında saklanır. Bu gibi durumlarda, mantarlar mahzende koyduğunuzla aynı derecede tuzlamaya kadar uzun süre kalacaktır.
Biliyor musun Göğüslerin temizlenmesini kolaylaştırmak için su ve sofra sirkesi (% 9) ile doldurun, 10–1 litre başına 15 damla. 20 dakika sonra, bulaşık süngerinin sert tarafı ile şapkalardaki kir ve çimleri silin.
Tuzlu göğüsler sadece harika bir atıştırmalık değil, aynı zamanda çok sağlıklı bir diyet yemeğidir. Mantarlar sirke, yağ ve şeker kullanılmadan tuzlandığından, doğal lezzetlerini ve beslenme özelliklerini tamamen korurlar.