Lahana turşusu, sebzenin tüm besinlerini koruyan ve laktik asit bakterileri tarafından fermantasyon sırasında zenginleştirilmiş fermente bir atıştırmanın bir çeşididir. Hazırlanması sırasında, ürünü delerek fazla karbondioksiti serbest bırakmak gerekir, aksi takdirde hoş olmayan bir koku ve küf alır. Lahanayı delmeye başlamak için kaç gün sonra, delmeden yapmak ve doğranmış lahanayı ezmek gerekip gerekmediği - aşağıda okuyun.
Lahana turşusunu delmem gerekiyor mu
Lahana yüzeyinde birkaç mantar ve bakteri türü yaşar. Bu mikroorganizmalar, tuzlu yapraklarla aktif olarak salgılanan lahana suyunun karbonhidratlarını yiyerek havasız koşullarda aktif olarak çoğalmaya başlar. Bu etkileşim sürecinde esterler açığa çıkar ve turşu ürünlerin karakteristik kokusuna neden olur.
Eterlere ek olarak, varlığı sıvı yüzeyindeki köpük tarafından belirlenen fermantasyonun etkisi altında büyük miktarda karbondioksit oluşur. Gaz, sıvıyı tanktan uzaklaştırır, bu nedenle damlama tepsisine taşımak daha iyidir. Bu bağlamda, karbondioksite bir çıkış vermek için lahana kütlesini birkaç yerde periyodik olarak delmek gerekir. Ek olarak, köpük de çıkarılır. Zamanla karbondioksit salmazsanız, hoş olmayan çürük bir koku ortaya çıkmaya başlar ve küf oluşur.Önemli! Delindiğinde ürünleri karıştırmak imkansızdır. Aksi takdirde, çoğu bakteri oksijenle temasta ölür ve fermantasyon süreci durur.
Yavaş yavaş, tanktaki ortam oksitlenir, çoğu bakteri ölür ve sadece laktobasiller kalır. Bu noktada, kimyasal reaksiyonlar glikozun laktik aside dönüştürülmesine kadar gelir. İşlem, tüm glikoz bileşikleri aside dönüşene kadar devam eder. Bu olur olmaz, köpük göze çarpmaz ve tuzlu su şeffaf hale gelir.
Şekerleme
- Lahana kütlesini delme prosedürünün ana avantajları:
- küf önleme yeteneği;
- ürünlerin tadını iyileştirmek.
Eksileri
Söz konusu resepsiyonun dezavantajları, yanlış uygulanması ile ilişkilidir.
- Sıcaklık rejimi gözlenmezse ve lahana kütlesini delmek için metal nesneler kullanılırsa, aşağıdaki işlemler gözlemlenebilir:
- hava ile temas halinde zararlı mikroorganizmaların yayılması;
- fermantasyon sürecinde durmaya yol açan laktobasillerin çoğunun ölümü.
Delme süresi
İkinci gün lahana kütlesini delin. Ancak önemli bir nüans var. Baskı yüzeyi boyunca dışarı çıkan sıvının yüzeyinde köpük oluşmamışsa, fermantasyon henüz başlamaması ve tankta fazla hava olmaması nedeniyle delme işlemi uygun olmayacaktır. Buna göre, köpüğün varlığına odaklanmanız gerekir.
Lahanayı günde 1 kez, az üretim varsa ve 2 kez - sabah ve akşam, çok fazla lahana varsa (5 kg'dan) delmeniz gerekir. Delinmeler kabın dibine değil, 1/10'a ulaşmamalıdır, aksi takdirde fermantasyon süreci yavaşlayabilir veya hatta durabilir.
Önemli! Lahana kütlesinde her gün aynı yerde delik açmayın - bu sonuç vermeyecektir.
Delmek
Delmek için tahta bir çubuk kullanmak en iyisidir. Bir kavanozda lahana turşusu yaparsanız, suşi için tahta bir çubuk yeterli olacaktır. Metal mutfak eşyaları ile temas ettiğinde, yararlı eser elementler yok edilir.
Lahana turşusunda en yaygın hatalar
Lahana turşusu sırasında ev hanımları tarafından en sık yapılan bazı hatalar vardır. Hazırlığın kendisi zor değil, asıl şey temel kurallara uymaktır. Aşağıda, ürünlerin bozulmasına yol açan en yaygın eksiklikleri bulabilirsiniz.
Oda sıcaklığında aşırı maruz kalma
İlk olarak, ürünler (lahana, havuç) ezilir ve kaplara serilir. Sonra tuzlanmış ve baskının üstüne koyulmuştur. Bunu, oda sıcaklığında +22 ... + 24 ° C aralığında maruz kalma aşaması takip eder. Sahne 3-5 gün sürer.
Bu süreden sonra, ürünü ortam sıcaklığının 0 ... + 5 ° C olduğu karanlık, serin bir odaya taşımanız gerekir. Tuzlamanın oda sıcaklığında aşırı maruz kalması, salamurayı mukusa dönüştürme işlemine başlar.
Fermantasyon sırasında gaz açığa çıkmaz
Lahana kütlesi, asitleme işleminin ikinci gününden başlayarak günlük olarak delinmelidir. Bu adımı atlayabilir ve karıştırmayla değiştirebilirsiniz. Bu durumda, kabın tüm içeriği, köpüğün sıvının yüzeyinde ne zaman ortaya çıktığına bağlı olarak 2-3 gün boyunca ayrı bir tabağa dökülür ve iyice karıştırılır. Bundan sonra, lahana tekrar tuzlu suya batırılır ve 1-2 gün daha saklanır. Ponksiyonları karıştırarak değiştirirken, prosedür oda sıcaklığında tüm infüzyon aşaması için bir kez gerçekleştirilir.
Biliyor musun Lahana turşusu ulusal bir Alman yemeği. II. Dünya Savaşı'ndan sonra, dünyadaki faşist karşıtı tutum o kadar güçlüydü ki, insanlar pazarlarda satın almayı ve saldırgan ülkenin çanaklarını pişirmeyi reddetti ve birkaç yıl boyunca bu yiyecekleri yurttaşlarımızın masalarından tamamen çıkardı.
Baskı yapılmadı
Tüm lahana kütlesi tuzlu suya batırılmalıdır, bu nedenle fermantasyon sırasında baskı kullanımı bir zorunluluktur. Baskı yokluğunda, ürünün bir kısmı kurur ve oksijene maruz kaldığında laktik asit bakterileri ölür.
Tuz eksikliği
Salamura tabanı tuz ve lahana suyudur. Yaprakların, karbonhidratların anaerobik bakteriler için ana besin kaynağı olduğu suyu salgılaması için tuz gereklidir. Tuz eksikliği ile fermantasyon süreci durur veya hiç başlamaz. Her 1 kg ürün için 30 g oranında tuz ekleyin.
İyotlu tuz kullanımı
İyotla zenginleştirilmiş tuzun turşu hazırlanmasında ve korunmasında kesinlikle kullanılması yasaktır. Belirli bir durumda, iyotlu tuz kullanımı laktik asit bakterilerinin ölümüne neden olur, çünkü iyot mikropları yok eden güçlü bir antiseptiktir ve sadece zararlı değil, aynı zamanda faydalıdır.
Geç lahana mayası
Başka bir yaygın hata, yanlış ürün seçimidir. Geç lahana, başlangıç kültürü için uygun değildir. Bu tür ürünler uzun süreli depolama için tasarlanmıştır. Ürünlerin iyi inatçılığı, bileşimindeki düşük şeker içeriği ile belirlenir. Depolama sırasında meyvelerde glikoz birikir.
Daha sonraki çeşitler sadece yeterli glikoza sahip olacakları Aralık ayının sonunda fermente edilebilir. Geç olgun lahana sonbaharda fermantasyon seçeneğine izin verilir, ancak tarifte şeker bulunmalıdır. Böylece, her 1 kg doğranmış lahana için 30 g tuz ve 20 g şeker eklenir. Bu, fermantasyon sürecinin hızlı bir şekilde başlatılmasına yardımcı olacaktır.
Lahana turşusu delme prosedürü, üründeki fazla karbondioksiti ortadan kaldırmak için gereklidir. Karıştırılarak değiştirilebilir. Her iki durumda da, manipülasyonlar ikinci günden başlar, ancak sadece tuzlu su yüzeyinde köpük varlığında.Biliyor musun Düzgün hazırlanmış lahana turşusu, 6 ay boyunca tüm vitamin ve mineralleri korur, haşlanmış ürünlerde bu bileşiklerin çoğu parçalanır.