Dünyada yaklaşık yirmi tür ve on buğday melezi vardır. Düşme kalitesi ve sayısı bakımından büyük farklılıklar gösterirler. Unun maliyeti ve unlu mamullerin tadı bu göstergenin boyutuna bağlıdır. Acil bir durumu, belirli bir algoritmaya göre yürütülen özel bir analiz sayesinde belirleyebilirsiniz.

Buğday tanelerinin sonbahar sayısı nedir

Mevcut tüm buğday türleri kimyasal bileşim, ağırlık ve sonbahar sayısına göre farklılık gösterir. Son gösterge GOST tarafından düzenlenir ve bunu belirlemek için laboratuvar ekipmanı kullanarak belirli bir analiz yapılması gerekir.

Buğday tanesinin sonbahar sayısı, tahıl ununun pişirme kalitesini karakterize eden alfa-amilazın (enzim) dinamizm derecesidir. Söz konusu parametre nişasta seviyesini ve katalizör olan glikozil hidrolazın yoğunluğunu yansıtır. Bu enzim sadece su ile temas halinde aktive edilir.

Biliyor musun 1904'te Aşkabat yakınlarında yaklaşık 5 bin yıllık buğday taneleri bulundu.

Alfa amilaz verimlilik katsayısı, uygun olmayan koşullarda saklandığında veya hasattan sonra olgunlaştığında tahıl çimlendiğinde artar. Sık sık yağış veya sis nedeniyle nem seviyeleri aşılırsa, tahıllar genellikle hasattan önce çimlenir. Aşırı rutubet nedeniyle, unun su emme özellikleri azalır. Buğdayın sonbahar sayısını önceden ölçerseniz, nihai ürünü kararlı özelliklere sahip alabilirsiniz.

Optimal değer

Düşme sayısı, mahsulü nitel özelliklere göre doğru bir şekilde sınıflandırmanızı sağlayan bir endekstir. Ölçü saniye. Tahıl bitkilerinin Devlet kayıtlarında (belge - GOST 52189-2003) belirtilmiştir tüm un çeşitleri için sınır göstergelerinin optimal değerleri:

1. Ekstra, en yüksek ve ilk - en az 185.
2. İkinci ve duvar kağıdı - yaklaşık 160.

Düşme sayısını ne etkiler?

Filizlenmiş örneklerin içeriği de dahil olmak üzere çok sayıda gösterge, tahılın kalitesini etkiler. Bu işlem hem hasattan önce hem de depolama sırasında gerçekleşir. Hava yüksek neme sahipse tahıllar tarlalarda çimlenebilir. Bu nedenle, bunu etkilemek imkansızdır.

Ahırda çimlenmeyi önlemenin bir yolu vardır. Bunu yapmak için, optimum oda sıcaklığını (+ 10 ° С ila + 15 ° С) ve nem seviyesini (% 55'ten fazla değil) ayarlayın.

Göstergeyi belirlemek için gerekli aletler

PE buğday tanesinin göstergelerini belirlemek için özel bir cihaza ihtiyacınız olacak. Teknolojik gerekliliklere uygun olmalı ve yapıcı olarak aşağıdakilerden oluşmalıdır:

• tüplerin ısıtılacağı bir su banyosu;
• dikey konumda karıştırıcı;
• çubuğun pozisyonundaki değişimin zamanını sabitlemek için şemalar;
• gösterge ekranı.

Önemli! Laboratuvar cihazı tüm GOST göstergelerine uygun olmalıdır, bu nedenle PCPP-5 ve PCPP-7 modellerinin kullanılması tercih edilir. Genellikle Türk üreticiler Erkaya ve Bastak'ın ekipmanları var.

Aşağıdaki ekipman da gerekli olacaktır:

• spektral fotometre;
• kronometre;
• değirmen;
• santrifüj;
• ölçeği;
• pH ölçer.

Cihazlara ek olarak, özel reaktiflerin hazırlanması gerekir:

• kalsiyum klorür;
• iyot;
• tampon çözeltisi.

Ölçüm işlemi

Analitik taban tamamen hazırlandığında, ölçüm işlemine başlayabilirsiniz. Birkaç aşamadan oluşur: hazırlama, karıştırma ve analiz İlk iki aşamanın sonucu tamamen insan katılımına bağlıdır. Ana sürecin etkinliği, ekipmanın tüm kalite standartlarına uygunluğundan etkilenir.

Eğitim

Birincil manipülasyon örnekleme. Prosedür bir seçici (manuel veya otomatik tasarım) kullanılarak gerçekleştirilir. Bundan sonra, tahılları özel bir laboratuvar cihazı kullanarak öğütmeniz gerekir. Numuneyi tartın, çünkü optimal ağırlığı 300 g olmalıdır.

Numunenin nem içeriği yaklaşık% 18'dir. Göstergeler çok daha yüksekse, bir kurutma kabinine yerleştirilmelidir. Ardından, yabancı maddelerin örneğini temizleyin ve değirmenden geçin. Örgü boyutunun 0.8 mm'den fazla olmadığı bir ipek elek kullanarak ezilmiş örneği eleyin. İki un numunesi tartılır, böylece her biri 7 g olur, yani bu miktar yaklaşan analiz için yeterli olacaktır.

Önemli! Seçilen 300 g ve yedi gramlık numune arasındaki fark, temsili bir numunenin önceden yapılması gerektiği gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Karıştırma

Bahsedilen işlem aşağıdaki adımlardan oluşur.

1. Test tüpleri (viskozimetrik) un ile doldurulur.
2. 25 ml'lik bir hacimde saflaştırılmış (damıtılmış su) ekleyin. Sıcaklığı + 20 ° C olmalıdır.
3. Kapağı kapatın.
4. Topaksız, düzgün bir madde kıvamı elde edilene kadar kapları elle sallayın.

Analizi

Buğday damlalarının sayısını analiz etmeye başlamadan önce, bir su banyosu hazırlamanız gerekir. Ekipman izin veriyorsa, çalışma modunu programlayabilirsiniz. Tüpleri açın ve karıştırma çubuğunu kalibrasyon deliklerine yerleştirin.

Önemli! Buğday tanesinin acil durumunun, çözelti tarafından sağlanan karşı işlem düzeyine göre belirlenmesi mümkündür. Bunu yapmak için, kronometredeki saati izlemeniz gerekir. Çubuk karıştırıcılar tabana ne kadar uzun süre batırılırsa, un kalitesi de o kadar yüksek olur.

Ardından, aşağıdaki işlemler gerçekleşir:

1. Çubuk karıştırıcının pimleri tutucularla sabitlenir ve 2 Hz'lik bir frekansla hareket eder.
2. İçerik kalınlaşır ve şişer.
3. Nişasta ayrışır, yani amilaz aktive edilir.
4. Bir dakika sonra, çubuk karıştırıcılar borunun dibine batar.

Düşen sayılar ekmek kalitesini nasıl etkiler?

Buğday ununun çeşitliliği farklı olduğu göz önüne alındığında, ekmeğin kalitesi farklı olacaktır. Farklılıklar kırıntıların tadı, kokusu ve yoğunluğundadır.Patçılık ürünlerinin özelliklerini belirleme sürecinde düşme sayısını dikkate alın. Düşük ve yüksek olabilirler.

Düşük fiyatlarda

Acil durum izin verilen sınırdan çok daha düşükse, ekmek ekşi bir tat ve parlak hoş bir malt aroması ile olacaktır. Gözenekli bir yapının varlığı ve şekil stabilitesi de azalır. Testin düşük kalitesi düşük emilim ile açıklanabilir.

Biliyor musun Eski Slavlar buğday tanelerini tılsım olarak kullandılar. Yolsuzluğa karşı korudukları ve serveti çektiklerine inanılıyordu.

Unlu mamullerin kalite göstergelerini iyileştirmek istiyorsanız, bu oksitleyici maddeler kullanılarak yapılabilir. Onların yardımı ile enzimlerin aktivitesi azalır.

Gıda endüstrisinde kullanılan en yaygın bileşikler şunlardır:

• potasyum iyodat;
• askorbik asit;
• hidrojen peroksit;
• kalsiyum perhidrol.

Bu maddelerin ana amacı gluteni güçlendirmektir. Bu ekmeğin kalitesini artırır.

Yüksek kaliteli performans

GOST düşme sayısının maksimum göstergesini göstermez. Bununla birlikte, artmış bir katsayı, unun kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu, hammaddenin enzimatik bileşenlerinin aktivitesinin azaldığı anlamına gelebilir. Ve fermantasyon sürecine katılmalı ve optimal reolojik parametreler elde etmelidirler.

Önemli! Çoğu zaman, düşük aktivite uygun olmayan kurutma ile ilişkilidir. Büyük olasılıkla, sıcaklığı çok yüksek ayarladınız.

Yüksek kaliteli özelliklere sahip un kullanırsanız, içerdiği nişasta maya fermantasyonuna katkıda bulunmaz. Beslenme eksikliği, testte yetersiz organik asitlerin ve karbondioksitin salınacağını etkiler. Bu, bitmiş ürünün (ekmek) miktarını önemli ölçüde azaltır. Ürünün tadı, belirgin bir aroma olmadan çok taze olacaktır.

Böylece, buğday tanesinin sonbahar sayısının ne olduğunu ve nasıl belirleyebileceğinizi biliyorsunuz. Doğru cihazları ve ürünü seçerseniz, analiz çok hızlı bir şekilde gerçekleştirilir.