Bazen sarımsağı işleme veya dekapaj sürecindeki ev hanımları, ürünün daha fazla kullanımını sorgulamak için bazı sürprizlere veya alarmlara neden olan bir renk değişikliğini gözlemler. Bu makalede pigmentasyonun nedenleri, ürün güvenliği üzerindeki etkisi ve bu fenomenden kaçınmanın olası yolları incelenecektir.
Sarımsak neden yeşile döner
Bu sebzenin pigmentasyon problemi üzerine çalışma, 60 yıl önce Amerika Birleşik Devletleri'nde, gıda endüstrisindeki büyük şirketlerin sarımsak patates püresi üretmeye ve pazarlamaya başladığı zaman başladı - o zamanlar çok popüler bir ürün. Bazı mal sevkıyatları yeşil olduğu ortaya çıktı, bu nedenle evlilikle karıştırıldılar ve kayıp olarak bertaraf edildiler. Sorunu bir şekilde çözmek için, üreticiler pigmentasyonun ana nedenlerini bulmaya yardımcı olan bilim adamlarını çekti.
Önerilen Kaynaklar
- büyüme bölgesi;
- olgunluk derecesi;
- depolama özellikleri;
- hasar varlığı;
- ısıl işlemin süresi ve hazırlama yöntemi;
- Diğer parlak renkli ürünlerle “komşuluk”.
Sarımsak kesimi sırasında, alliinaz enzimi ile doğal bir antibiyotik olan allisin oluşan amino asit alliin arasında bir reaksiyon oluşur ve organik sülfatlar ve sülfitler de salınır. Pigmentasyon sürecini etkileyen bu bileşiklerdir. Ürünü normal koşullar altında keserken renk değişimi meydana gelmez - bu, pişirme sırasında kullanan tüm ev hanımları tarafından bilinir.
Önemli! Sebzenin rengi değişmemesi için doğru bir şekilde saklanmalıdır: karanlık, kuru bir odada, 18 ila 25 ° C sıcaklıkta.
Bir sebze de parlak bir renkle diğer ürünlerde olmak üzere renk değiştirebilir - örneğin, ıspanaklı bir yemek pişirir ve sarımsak eklerseniz, muhtemelen suyu ıslatacak ıspanak parlak rengi nedeniyle yeşile döner.
Genellikle, satın alınan bir ürün bir ev ürününden daha fazla pigmentasyona eğilimlidir. Bunun nedeni mağaza raflarının Çin sarımsakları ile dolu olmasıdır. Çinli bir sebze, yerel bölgede yetişenlerden daha kötü değildir, ancak yeşil renk tonunun yoğunluğunu etkileyen daha fazla alliin içerir. Ayrıca, yeşil pigmentin ortaya çıkmasının bir başka nedeni, hasat döneminde sarımsağın tamamen olgunlaşma zamanı olduğu ve evde yetiştirildiği zaman hala olgunlaşmamış olarak hasat edilmesidir.
Isıl işlem sırasında
Fırında kızartırken, kaynatırken veya fırında sebze de renk değiştirebilir. Bunun nedeni, sıcak bir tava veya tava ile etkileşime girdiğinde okside olan ve yeşilimsi bir renk verebilen oldukça fazla miktarda nem - suyu içermesidir. Pişirme sürecinde, alinin çürümesi hızlandırılabilir, böylece sebze yeşile döner. Pigmentasyon özellikle pişirme işlemi gecikirse belirgindir.
Biliyor musun Çin dünyanın en büyük sarımsak ihracatçısıdır.
Konserve ve dekapaj yaparken
Turşu veya konserve sarımsak çok popülerdir ve birçok ev hanımı kış için hasat eder, genellikle seçimler arasında yeşil karanfil bulur.
Bu duruma şunlar neden olabilir:
- kabuğu bir bıçakla temizlerken meydana gelen lobüllerin bütünlüğünün ihlali;
- sıcak marinatlar ile ısıl işlem;
- ekşi turşuda koruma;
- sterilizasyondan sonra contaların sarılması;
- olgunlaşmış lobüllerin kullanımı;
- dekapaj ve konserve öncesi depolama önerilerine uyulmaması.
Önemli! Çiğ sarımsak uzun bir süre buzdolabında saklanırsa, içindeki alliin konsantrasyonu önemli ölçüde artar..
Yeşil sarımsak tehlikelidir
Yeşillik karanfilinin güvenliği sorusuyla işkence görenler endişelenmemelidir: sağlık için kesinlikle güvenlidirler. Aksine, bir renk değişikliği alliin ile doygunluğu gösterir, ki bu çok yararlıdır. Bu nedenle, ısıl işlem veya dekapaj sırasında renk değiştiren dilimleri atmak gerekli değildir.
Yeşillendirme nasıl önlenir
Sizin için sebzenin doğal rengi çok önemliyse ve doğal olmayan bir renkteki dilimleri kullanmak çok hoş değilse, bu tür işlem inceliklerini tanımalısınız:
- En az miktarda alliin içerdikleri için taze çekilmiş, hafif olgunlaşmış sebzeleri turşulayın ve koruyun.
- Çiğ sebze ve deniz ürünlerini saklamak için önerileri takip edin.
- Daha fazla ısıl işlemden önce veya beyazlatıcı dilimleri 2 dakika bekletip daha sonra soğuk suya düşürmek için pigmentasyonun yavaşlatılması mümkündür.
- Muhafazayı dilimlere dokunmayacak şekilde elle temizleyin.
- Sarımsak, önceden rendelenmiş veya doğranmış pişirmeyi planlıyorsanız, pişirmeden önce hafifçe kızartın.
- Dilimleri marine etmek en iyi soğuk yolla yapılır (soğuk marinatlar).
- Taze bir ürünü, diğer ürünlerle reaksiyona girmemesi için ayrı ayrı servis edin.
Biliyor musun Hindistan'da, eski zamanlarda, sarımsak tıbbi bir bileşen olarak kullanıldı, ancak keskin koku nedeniyle yenilmedi.
Bu nedenle, ısıl işlem, dekapaj veya konserve sırasında renk değiştiren sarımsak, yemek için kesinlikle güvenli kabul edilir. Dilimlerin rengi değişmemesi için hazırlanması ve saklanması için temel kurallara uyulması önerilir.
