Rusya'nın ormanlarında, halk arasında "konuşmacılar" veya "satırlar" olarak adlandırılan Clitocybe cinsinden onlarca çeşit mantar vardır. Hepsi benzer bir görünüme sahiptir, ancak aynı zamanda bazı kopyalar yenilebilirken diğerleri ciddi zehirlenmelere yol açabilir. Seçiminizde bir hata yapmamak ve sadece sağlıklı mantarları mutfak amaçlı kullanmak için, en popüler konuşmacı türlerinin karakteristik özelliklerini önceden incelemek, rasyonel hazırlıkları konusuna dikkat ederek değerlidir. Her şeyden önce dikkat etmeye değer olan şey - bu daha sonra tartışılacaktır.
Genel Açıklama
Bahsedilen mantar cinsinin türlerinin her biri, bireysel vücut boyutlarında, renginde ve belirli bir konuşmacı görünümünün diğer bazı özelliklerinde ifade edilen kendi karakteristik farklılıklarına sahip olabilir. Bununla birlikte, bir dizi ortak özellik vardır, bu da belirtilen ad altında bir grupta birleşmeye yol açar. Bu nedenle, Clitocybe cinsinin temsilcilerinin şapkası genellikle çapı 8 cm'yi geçmez, ancak nadir durumlarda 20 cm'ye kadar büyüyebilir.Genç örneklerde, yarım küre şeklindedir, ancak sonunda düz ve hatta huni şeklinde olur (eski temsilcilerde).
Biliyor musun Birçok konuşmacı türü, ormanlarda, genellikle dünyanın yüzeyinde daireler şeklinde gruplar halinde büyür. Bu özellik nedeniyle, Rusya sakinleri görünüşlerini kötü ruhların gelişiyle ilişkilendirdiler, sözde bu tür yerlerde cadılar ve kötü ruhlar yuvarlak danslara yol açtı.
Tüm mantarların yüzeyi her zaman pürüzsüz ve kurudur, ancak renk belirli türlere bağlı olarak değişir: kahverengi-gri, koyu sarı, bej, kahverengimsi pembe, gri veya kırmızımsı olabilir. Neredeyse her zaman, renk doygunluğu kapağın ortasından kenarlarına doğru azalır ve merkezi kısmın yüzeyinde miselyum kalıntıları bazen fark edilir, bu da küf noktalarına benzemektedir. İçinde, şapka beyaz plakalarla desteklenir, ancak mantar büyüdükçe daha sarı olurlar. Genç mantarların hamuru beyaz, yoğundur, yaşlandıkça suyunu kaybeder. Beyaz veya krem renkli spor tozu.Farklı tipte konuşmacıların bacakları öncelikle uzunlukları ile ayırt edilir, 4-10 cm'ye ulaşır, 1-3 cm çapındadır.Bu bölümün içinde ağırlıklı olarak oyuktur, ancak buna rağmen çeşitli yemekler hazırlamak için bir şapka ile birlikte kullanılır.
Yenilebilir Konuşmacı Türleri
Toplamda, dünyada 250'den fazla konuşmacı türü var, ancak bunların hepsi Rusya Federasyonu topraklarında bulunmuyor. Bu mantarların en popüler yenilebilir "yerel" türleri kahverengi-sarı, menekşe, kokulu ve bükülmüş örneklere atfedilebilir, ancak ormanlarda mumsu (kırmızı) ve kırmızı konuşmaların ortaya çıkma olasılığını dışlamamalı, bu da kullanımı ciddi zehirlenmelere yol açabilir.
Mantar tüketmenin istenmeyen sonuçlarından kaçınmak için, belirtilen türlerin her birinin tanımını dikkatlice incelemeye değer.
Kahverengi sarı
Rus ormanlarındaki en ünlü konuşmacı türlerinden biri. Cinsin diğer birçok üyesi gibi, mantar büyüdükçe ve yaşlandıkça düz veya huni şeklindeki kubbeli bir şapka vardır. Yüzeyin rengi kahverengimsi veya açık gridir, alt kısımda sık beyaz veya açık gri plakalar vardır. Bacak alçaktır (5 cm'ye kadar), silindir şeklinde, tabana hafifçe daralmış, plakaların tonunda boyanmış veya biraz daha koyu (genellikle sarı hardal veya soluk hardal).Bu parçanın hamuru bir şapka kadar sulu değildir, ancak bu, çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılmasına müdahale etmez. Rusya topraklarındaki kahverengi-sarı konuşmacının meyve dönemi, hava koşullarını dikkate alarak Ağustos - Ekim aylarıdır. Yaprak döken ve iğne yapraklı ormanlarda mantarları bulabilirsiniz, burada çoğunlukla gruplar halinde büyürler.
Mor
Bu çeşitlilik, şapka çapı 20 cm'ye kadar olan oldukça büyük mantarlarla temsil edilir.Diğer durumlarda, mor konuşmacının gelişiminin ilk aşamalarında, hafifçe bükülmüş bir kenarı olan düz dışbükeydir. Dokunma, yüzey pürüzsüz, çıplak ve hafif nemli ve rengi çeşitli mor tonlarında değişebilir: açıktan koyu doygun renge, bazı durumlarda kahverengi bir karışımla.
Önemli! Diğer birçok mantar çeşidi gibi, sıcaklık henüz çok düşük olmadığında ve nem zaten yüksek olduğunda, bir sonraki yağmurdan sonra govorushka toplamak en iyisidir.
Kapağın iç kısmında, mantar büyüdükçe parlaklaşan ve soluk leylak haline gelen sık, aynı mor plakalar vardır. Mantar toplayıcılar özellikle bu çeşitliliğin yoğun ve kalın etini takdir eder.çok hoş bir tadı ve aroması vardır. Bacak, tabanda hafif bir kalınlaşma ve lifli bir kaplama ile silindir şeklindedir.Gelişimin ilk aşamalarında rengi daha menekşe rengidir, ancak daha sonra parlar. Govorushki Eylül ayının ortalarında hasat yapmaya başlar ve Kasım ayına kadar bu süreci sürdürür. Bu mantarların Rusya topraklarında büyümesi için tipik yerler, ülkenin orta bölgesinde yaprak döken ve karışık ormanlar olacaktır.
Kokulu
Kokulu konuşmacının görünümü ve şekli, cinsin diğer temsilcilerine benzer ve ana ayırt edici özellik, 3-10 cm çapında dışbükey, hafifçe aşağıya doğru çevrilmiş bir şapka rengidir.Genç yaşta, mantarın rengi mavi-yeşildir, ancak sarı-gri veya büyür. sadece gri. Meyve eti her zaman soluk gri veya soluk yeşildir ve belirgin bir anason-dereotu aroması ve aynı, ancak daha zayıf tadı vardır.Aşağıda bulunan plakalar sık, azalan, soluk yeşildir. Güzel kokulu bir konuşmacı bacağı genellikle 8 cm yüksekliğe ve 1 cm çapa kadar büyür ve diğer türlerde olduğu gibi alt kısmında kalınlaşma vardır. Bu mantarların kitlesel olgunlaşma dönemi Ağustos - Ekim aylarında düşer ve iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda, özellikle açık sırlarda olmak daha iyidir.
Video: kokulu konuşmacı
çift
Bu konuşmacının karakteristik ayırt edici özelliği, genellikle 12-20 cm çapa ulaşan büyük, depresif ve oldukça pürüzsüz bir gri-sarı şapkadır. Mantar orta kısımda düz ve dışbükeyden geliştikçe, huni şeklinde olur. Plakalar sıklıkla, iner, mantar büyümesinin ilk aşamalarında beyaz ve olgunlaştıkça sarı-pembe bulunur.
Kulüp ayaklı, yoğun alt kısım 20 cm yüksekliğe ve 2-3 cm kalınlığa ulaşır ve rengi genellikle şapkanın renk şemasına karşılık gelir. Kağıt hamuru oldukça kuru, beyaz veya kahverengidir (mantarın yaşına bağlı olarak), karakteristik keskin hoş olmayan bir aromaya sahiptir. Süt yok.
Eğri konuşma, çoğunlukla orman kenarlarına ve yollar boyunca topraklara, çalıların yanında odaklanarak Temmuz'dan Ekim ortasına kadar toplanır. Maksimum verim kireçli topraklarda toplanabilir, ancak diğer yerlerde mantarlar büyür ve “cadı daireleri” oluştururlar.
Video: konuşmacı bükülmüş
Zehirli konuşmacılar
Bir grup zehirli konuşmacı türü genellikle yenilebilir mantarlarla aynı büyüme yerlerini seçer, bu nedenle görünümlerinin ana özelliklerini bilmek çok önemlidir. Bu, Rus topraklarında en yaygın olanı sıvılaştırılmış (mumsu) ve kırmızı türler olan tehlikeli örneklerin sepetine yanlışlıkla girmesini önlemeye yardımcı olacaktır.
Nalistvennaya
Nakit veya mumsu bir lehçe, şapkasının şeklini yaşam boyunca değiştirebilir. Bu nedenle, mantarın gelişiminin ilk aşamalarında, bir çan, daha sonra bir yarımküre (ortada küçük bir tüberkül ile) benzer, ancak sonunda orta kısımda bir çukur veya hatta bir huni ile neredeyse düz hale gelir. Mantarın üst kısmının rengi de farklı olabilir: beyaz veya hafif grimsi ila derin kahverengiye, ıslak havalarda koyu lekeler (bir tür mermer desen verin).Cildin altındaki et, ağırlıklı olarak yoğun ve elastiktir, zor tanımlanmış bir aromaya sahiptir. Kırılma ve hava ile uzun süreli temas üzerine kararır. Alt tabakalı tabaka, muhtemelen krem rengi ile açık gridir, ancak olgunlaşma zamanı geldiğinde sporlar hafifçe kararır.
Tüm plakalar oldukça geniştir, genellikle bacağa yapışır veya ona yapışır. Bacağın kendisi, tabanda hafif bir kalınlaşma ile silindirik düzenli bir şekle sahiptir. Uzunluğu 7 cm'yi geçmez, ancak 3 cm'den fazla olmayan örnekler 10 mm'ye kadar bir kalınlıkta bulunabilir. İç kısmın yapısı liflidir ve eski mantarın bacağı içi boş olabilir.
Kırmızı
Bu türün zehirli konuşmacısı, her bir örnek büyüdükçe beyaz ve dışbükeyden önce kırmızı-kırmızı veya kırmızı-kahverengi hale gelen şapkanın rengi nedeniyle adını aldı. Yetişkin mantarın üst kısmının şekli, ince ve lobate kenarı olan düz veya içbükey secde. Yüzeyinde çiy veya yağmur düşerse, aynı etli kalırken açık kırmızı veya kahverengi-kırmızı olur. Genellikle yerleşimli plakalar, mantar gelişiminin başlangıcında ince, beyaz, kırmızı-beyazdır ve tamamen olgun örneklerde hafifçe sararır. Kırmızı konuşmacının bükülmüş bacağı 5 cm uzunluğa kadar büyür, ancak 1 cm çapında bile olmayabilir.İç kısmı, büyüme sırasında beyaz etle birlikte yoğuntan tamamen oyuğa değişir.
Biliyor musun Kırmızımsı konuşmacı karanlıkta soluk soluk yeşilimsi bir ışıltı yayar, bu yüzden eski zamanlarda Dünya'da kötülüğün bir tezahürü olarak kabul edildi.
Çoğu zaman, bu zehirli örnek iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda, tarlalarda ve Haziran ayında başlayıp Ekim ayına kadar büyümeye devam ettikleri işlek yollarda bulunabilir.
Pişirme yöntemleri
Mutfak amaçlı kullanım sadece kanıtlanmış, yenilebilir konuşmacı çeşitlerine tabidir, genellikle yenmez veya oldukça zehirli olanlara rağmen, hiç dokunmamanız daha iyidir. Onlara dayalı yemekler hazırlama süreci, diğer mantar çeşitlerini pişirirken yapılan eylemlerden çok farklı değildir, asıl mesele, hatta ne kadar pişirileceğini, nasıl marine edileceğini ve onlara dayalı kızarmış ve haşlanmış lezzetleri pişirmek için hangi tariflerin kullanılacağını hemen belirlemektir.Hasat edilen mahsulün dekapajı kendi özelliklerini taşıyor olsa da, işi yapmadan önce de bilmeniz gereken, çoğu zaman, pişirme konuşmacıları (özellikle çorbaların bir parçası olarak) ile ilgili sorular ortaya çıkar.
Konuşmacı Çorbası
Mantarlı en basit çorbayı hazırlamak için sadece mantar, su, patates, havuç, soğan ve istenirse et bileşenine ihtiyacınız vardır. Tüm eylemler standart şemaya göre yapılır: önce et soğan ile pişirilir ve daha sonra pişirilir ve haşlanmış mantarlar pişirilir. Tabii ki, yemeğin her seferinde suyu tatmak için tuz ve biber olması gerekir.
Mantarların ön kaynatılmasına gelince, ihtiyacınız olan tek şey: toplanan örnekleri dallardan, yapraklardan ve diğer orman döküntülerinden temizleyin, soğuk suyla iyice durulayın, sonra bir tencereye dökün ve kabı orta ateşte koyun, içindekileri kaynatın.
Önemli! Zaman kazanmak için, mantarları çorbanın et ve sebze bileşeninden ayrı olarak kaynatmak ve neredeyse sıvı tabağın hazırlığı sırasında eklemek daha iyidir.
Sıvının kaynadığı andan ve mantarlar ateşten çıkarılıncaya kadar yaklaşık 20-25 dakika geçmelidir. Bazen soğuduktan sonra daha fazla gönül rahatlığı için, konuşmacıları tekrar kaynatabilirsiniz, ancak bu sefer onları 15 dakikadan daha uzun süre ocakta bırakmamalısınız.
Turşu Govorushki
Marine edilmiş formda, ponponlar kavanozlarda kapalı bal mantarları veya petroller kadar çekici görünmeyebilir, ancak ev hanımları genellikle kış için onları temin eder.
Turşu için en basit versiyonda ihtiyacınız olacak:
- mantarlar - 1 kg;
- sirke - belirtilen sayıda konuşmacı için 0.5 bardak;
- tuz - 2 yemek kaşığı. kaşık;
- dereotu - 30 g;
- ayçiçek yağı - 30 ml;
- tarçın - ½ çay kaşığı;
- karabiber - 10 adet;
- defne yaprağı - 2 adet;
- karanfil - 4 adet.
Boş oluşturma işlemi basittir ve aşağıdaki adımlardan oluşur:
- Mantarları temizleme ve ıslatma (en az iki saat boyunca suda geçirmeleri gerekir).
- Sirke, tuz ve baharat ekleyerek bir turşuda yemek pişirmek.
- Önceden hazırlanmış turşunun eklenmesi ile konuşmacıların soğutulması ve kavanoza taşınması.
Bu formda, iş parçası kapaklarla toplanabilir ve ısrar etmek için bir hafta daha bırakılabilir. Bundan sonra, mantarlar tamamen yemeye hazır kabul edilir ve bir garnitür veya et yemekleri ile birlikte servis edilebilir. Ancak alkollü içeceklerle birlikte, vücudun ciddi zehirlenmesini provoke etmemek için onları yememek daha iyidir.Genel olarak, herkes mantarları sevmez ve mümkünse mantar toplayıcıları aynı chanterelles, porcini mantarları veya bal mantarlarını tercih eder, ancak zaten yenilebilir çeşitlere düştüyseniz, onları reddetmemelisiniz. Doğru hazırlık ile günlük menüyü niteliksel olarak çeşitlendirebilirler.