Günümüzde nişasta, bir yandan insan sağlığına zararlı birçok katkı maddesinin yerini alan belirsiz bir ürün olarak kabul edilir ve diğer yandan her zaman yararlı olmayabilir. Bu maddenin en yüksek yüzdesinin patateslerde bulunduğuna dair bir görüş var, ancak bu temelde doğru değil. Nişasta birçok üründe ve özellikle buğday ve türevlerinde bulunabilir. Bu nedenle buğday nişastası nedir, özellikleri nelerdir ve nasıl üretilir, bu makalede ele alınmıştır.

Buğday nişastası nedir

Buğday nişastası beyaz veya açık sarı renkte gevşek bir tozdur. Hem kaba (20–36 μm boyutunda) hem de ince (2 ila 10 μm) taneler içerir. Daha yakından incelendiğinde, hepsinin yuvarlak veya eliptik bir şekil ile karakterize edildiğini göreceksiniz. Her parçacığın ortasında "göz" vardır.

Organoleptik özelliklere (tat, koku analizi ile elde edilen kalite göstergeleri) ve bileşime dayanarak, nişasta geleneksel olarak 3 dereceye ayrılabilir:

• en yüksek;
• ilki;
• Ekstra.

Bu ürün genellikle çeşitli yemekler için tariflerde bir bileşen görevi görür. Bu durumda adının Latin - amylum tritici'de bahsedilebileceğini bilmelisiniz.

Buğdaydaki Nişasta Miktarı

Nişasta, buğday tanesinin ana karbonhidratıdır. Endospermde (döllenme sırasında çoğu çiçekli bitkinin tohumlarında oluşan dokuda) bulunur ve toplam tahıl ağırlığının% 48-62'sini oluşturabilir. Ayrıca, bu gösterge buğday çeşitliliğine, çeşitliliğine ve büyüme koşullarına bağlı olarak değişir.

Önemli! Tahıl nemi nişasta seviyelerini de etkiler. Optimum değeri% 14'tür, çünkü arttıkça nişasta dekstrin ve şekere ayrılır.

Birkaç yıl süren Kanada makarnalık buğday çalışmaları, ortalama% 51-52.5 nişasta içeriği vermektedir. Amerika'da yetişen makarnalık buğdayda içeriği% 59.9-62 arasında değişmektedir.

Gluten Kompozisyonu ve Varlığı

Nihayetinde özelliklerin bağlı olduğu bileşiminde nişasta bir şekilde modifiye edilebilir, ancak genel olarak karbonhidratlara ve bitkisel proteinlere karşılık gelir. Her şeyden önce, buğday genetiği ve tahıl genetiği için agronomik ve çevresel koşullar böyle bir davranışa sahiptir. böylece:

• yumuşak buğday çeşitlerinden büyük miktarda lipit ve protein içerir;
• sert çeşitlerin çoğu amiloz ve küçük granüllerden oluşur.

100 g maddenin besin değeri 300 kcal iken, 0.1 g protein ve 79.6 g karbonhidrat içerir. Ek olarak, bu ürün bir alkalin pH'a sahiptir ve bu nedenle vücuda girerek onu okside eder.

Glütene gelince, ürün üzerinde özel bir işaretle belirtildiği gibi, üretimi Avrupa gıda kalite standartlarına uygunsa nişastadan yoksundur.

Buğday Nişastası Özellikleri

Buğday tanelerinin türüne bağlı olarak, nişasta farklı özelliklere sahip olabilir:

1. Yumuşak buğday çeşitleri, bu ürüne artan viskozite ve jelasyona karşı düşük hassasiyet, ayrıca şişme ve retrograd (jelatinleşme işlemi) verir.
2. Katı - jelatinleşmenin sıcaklık rejimini önemli ölçüde azaltır. Ayrıca, bu tip daha kristal bir yapıya, artan viskozite ve retrograd seviyesine sahiptir. Bununla birlikte, tüm bu özellikler, ürünün insan vücudu tarafından sindirilebilirliğini azaltır.

Biliyor musun Nişastayı ve suyu eşit oranlarda karıştırarak, hızlı bir viskozite büyüme hızı ile karakterize edilen, maruz kalma hızını önemli ölçüde aşan ünlü Newton sıvısını elde edebilirsiniz.

Nişastanın elde edildiği buğday çeşitlerine rağmen, nötr bir tada, yüksek ısı direncine, spesifik viskoziteye ve uzun bir raf ömrüne sahiptir. Tüm ürünler gibi, bu toz da insan vücudu için hem yararlı hem de zararlı özelliklere sahiptir.

• İlk olarak şunları içerir:
• ürünün yüksek enerji değeri;
• yüksek amiloz içeriğinden dolayı gastrointestinal sistemin aktivasyonu (bağırsak duvarının masajı görevi görür);
• kan şekerinde bir sıçramadan sonra vücudun iyileşmesi.

Buna rağmen, bu maddenin dezavantajları vardır ve ana olan, kilo alımına ve ayrıca vitamin ve mineral eksikliğine neden olabilecek yüksek kalorili içeriktir. Küçük miktarlarda olmasına rağmen, bu ürüne alerjiye, şişkinliğe, şişkinliğe neden olabilecek hoşgörüsüzlük olasılığı vardır.

üretim

Toplamda, buğdaydan nişasta üretimi ve üretimi için birkaç temel yöntem vardır. Ancak yerli ve yabancı işletmeler farklı teknolojiler kullanmaktadır.

Biliyor musun Nişasta ve suya dayalı yulaf ezmesi genellikle doğrudan küçük yaralara veya hafif yanıklara (örneğin güneş yanığı) uygulanabilen hemostatik ve iyileştirici bir ajan olarak kullanılır.

Yani, ana yabancı olanlar şunları içerir:

1. Marten yöntemi (“tatlı” olarak da adlandırılır) - hamur unu ile buğday unu suyla karıştırılarak karakterize edilir. Ortaya çıkan kütle, kazıma yaptığı özel bir sığınakta aktarılır. 30-40 dakika sonra bir dozlama pompası ile nişastanın yıkanmasına giden özel bir makineye pompalanır. Bu cihaz, küçük deliklerle (çap - yaklaşık 2 mm) donatılmış ve 1/3 suya batırılmış altıgen ve yuvarlak elek tamburlarından oluşur. Yoğun rotasyon ile nişasta glütenden ayrılır. Daha sonra, ortaya çıkan madde, bir konsantrasyon prosedürüne, mekanik üçüncül işleme ve dehidrasyona maruz kaldığı özel bir koleksiyona girer. Sonuç olarak, çıktıda üç tür ürün elde edilir: saf nişasta, karışık (gluten) ve gluten.
2. "Çırpılmış test" yöntemi - ilk olarak ABD'de geliştirilmiştir ve makbuz prosedürünün ilk aşamalarında bazı ayırt edici özelliklere sahiptir. Hamur un ve sudan karıştırılırken, karışımın yapısı daha sıvı bir kıvama sahiptir - dövüldükten sonra hemen kesme pompasından su ile bir kaba gönderilir. Burada nişasta, eleklerde kuvvetli karıştırma ile de ayrılır.

Rus işletmelerinde

Rus nişasta ve şurubu işletmeleri, 1950'lerin ortalarında geliştirilen kısa devre planına göre organize edilen farklı bir üretim yöntemi kullanıyor. Geçen yüzyıl. Buğday taneleri hammadde görevi görür ve teknolojinin kendisi birkaç ana aşamadan oluşur.

Emmek

Tahıl ön yabancı yabancı maddelerden temizlenir. Ayrıca, yumuşatma için, sıcaklığı + 45 ° C'de tutulan sülfürik asit ile bir çözeltiye girer. Maruz kalma süresi 36 ila 48 saat arasındadır.

Ezme

Bu aşamada, tahıl çift ezmeye maruz bırakılır. Bu durumda, en iyi öğütmeyi elde etmeyi sağlayan ince kırıcılar kullanılır. Çıktı, süt ve liften bir çeşit yulaf lapasıdır.

Yıkama

Durulama, nişasta sütünü diğer yabancı maddelerden ayırmak için kullanılır. Bu prosedür, bir hidrosiklon ünitesi üzerinde bir vakum filtresi kullanılarak gerçekleştirilir. Süzme işleminde, çözünür tahıl maddelerinin yaklaşık% 70'i püreden ayrılır.

Santrifüjleme

Rafine süt özel santrifüjlü ayırıcılara girer. Proteinden serbest bırakıldığı yer burası.

Kurutma

Kurutma, istenen kıvamın elde edilmesinde önemli bir adımdır. Bu aşamada, katı parçacıklar gereksiz nemden arındırılır. Prosedür ılık hava kullanılarak gerçekleştirilir.

Tarama

Tüm prosedürün son aşaması taramadır. Yapışkan oleisterize tahıllar olan topaklardan, kazara sol kirliliklerden ve tahıllardan yoksun homojen bir kütle elde etmenizi sağlar.

Ürünü elde etmenin diğer yöntemleri

Nişasta üretmek için çeşitli teknik yöntemlere ek olarak, bu madde evde de elde edilebilir, ancak prosedür emek yoğundur. Pişirme alanındaki buğday nişastasının yüksek değeri ve mağaza raflarındaki düşük yaygınlığı ve yüksek maliyeti nedeniyle, bazıları bu işi hala üstlenmektedir. Dikkat etmeniz gereken ilk şey unun kalitesidir, sınıfı en yüksek olmalıdır. Nişasta içermeyen hamurun, vejetaryenler tarafından gıda için yaygın olarak kullanılan seitan veya buğday eti olarak adlandırıldığını bilmelisiniz.

İleri teknoloji aşağıdaki gibidir:

1. Un, yoğun bir hamur elde edilene kadar su ile karıştırılır.
2. Sonra hamuru yıkarlar - soğuk suyla bir kaba koyun ve yoğurun.
3. Beyaz renkli su ayrı bir kaseye dökülür ve hamurun içine taze dökülür. Prosedür su temiz kalana kadar sürer.
4. Boşaltılan su, altta bir tortu oluşana kadar savunulur, daha sonra boşaltılır ve nişasta olan beyaz taneler kurutulur.

Tat eksikliğine rağmen, bu kütle oldukça yoğun bir yapıya ve yüksek besin değerine sahiptir. Hazırlama işlemi sırasında hamur baharatlarla kaynatılabilir ve daha sonra normal et gibi pişirilebilir (yani kızartın, salatalara ekleyin ve hatta kebabı yapın).

Buğday nişastası kullanımı

Özellikleri nedeniyle, buğday nişastası çeşitli alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, ana alanlara (et işleme endüstrisi ve yemek pişirme) ek olarak, bu madde kağıt hamuru ve kağıt endüstrisinde (toplam tüketimin% 60'ına kadar) yanı sıra tekstil (doku işleme için), farmakolojik (tablet ilaç formlarının doldurucusu olarak) ve inşaat (tutkal ve duvar kağıdı için ana bileşen). Ek olarak, bu toz genellikle plastik, yapışkan, çeşitli kaplamalar ve köpüklerde bulunabilir.

Et işleme endüstrisinde

Nişasta genellikle et işleme endüstrisinde bulunur.

Üreticiler bunu arayıp ürünlere ekler:

• bitkisel protein ile zenginleştirin;
• yapının yoğunluğunu ve homojenliğini (homojenliğini) arttırmak;
• raf ömrünü uzatır.

Ek olarak, bu bileşen, ürünün plastikliğini artırabildiği, pişirme sırasında kaynama ve yapışmayı önleyebildiği ve raf ömrünü uzatabildiği için köfte de bulunabilir. Doğal olarak, bu özellikler müşterilerin gözünde ürünün çekiciliğini arttırır.

Yemek pişirirken

Buğday nişastası, şekerlemelerin (jöleler, tatlılar, kekler, lokum, lokum vb.) Ve unlu mamullerin (ekmek, hamur işleri, makarna vb.) Üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu unun 1 / 3'ünü bu tozla değiştiren ürün, yumuşaklık ve hacim kazanır ve ayrıca daha uzun süre saklanır. Bu tür özellikler jelatinleşme nedeniyle elde edilir - parçacıklarının sıcak suyun etkisi altında şişmesi süreci (sıcaklığı +63 ... + 65 ° С aralığında olmalıdır).

Önemli! Bayat ekmeğe neden olan nişasta hamurunun yaşlanmasıdır (sinerez).

Hamurun özelliklerini (kıvamı, su emme kapasitesi ve şeker seviyesi) oluşturan ve aynı zamanda son pişirme durumunu etkileyen bu bileşenin kalitesidir. Buna ek olarak, buğday nişastası çeşitli şuruplar, meşrubatlar, biraların hazırlanmasında vazgeçilmez bir bileşendir. Bu element, jöle, soslar veya çeşitli soslar gibi ürünler için koyulaştırıcı görevi görür. Ve karmaşık karbonhidrat yapısı sayesinde, genellikle tıbbi ve diyet tariflerinde kullanılır.

Geniş uygulama alanı nedeniyle, nişasta en çok tüketilen bileşenlerden biridir. Vücut üzerindeki olumlu ve olumsuz etkilerini dikkate alarak, sağlığa zararsız olduğunu ve sadece ürün kalitesini artırmak için gerekli olduğunu güvenle söyleyebiliriz. Bununla birlikte, bu, bir kişinin sağlıklı olduğu ve aktif bir yaşam tarzına yol açtığı durumlar için geçerlidir. Aksi takdirde, yüksek bir karbonhidrat içeriği bir dizi ekstra kiloya yol açabilir.