Mantar mevsimi için zaman geldi ve bu nedenle gelecek için mantar hasadı için hoş bir sorun. Serushki (yollar) içeren koşullu yenilebilir mantarlar kategorisini ihmal etmek yanlıştır. Tüm agaric mantarları turşularda iyidir, küpeler istisna değildir. Asitleme ve dekapaj için doğru yaklaşımla, tat özellikleri diğer türlerden çok daha üstündür. Makalede toplanan tarifler ve pişirme ipuçları, küpelerin lezzetli ve hızlı bir şekilde nasıl tuzlanacağını öğrenmenize yardımcı olacaktır.
Malzemelerin seçimi ve hazırlanması
Mantarların ev yapımı tuzlanması, hazırlama yöntemlerinde farklılık gösterebilir, ancak ihmal edilmemesi gereken genel prensipler vardır - kulak kirinin ön ısıl işlemi, bir tabakta tuzlamak için tasarlanan tüm mantarları birleştirme yeteneği, baskı ve hava erişimi için geniş boyunlu steril ahşap, cam, porselen veya emaye yemeklerin zorunlu kullanımı, olağanüstü tazelik ve mantar hammaddelerinin ön temizliği.
Baharat kullanın ya da kullanmayın - siz karar verin. Bilge mantar toplayıcıları hiç baharat koymaz, ancak geleneksel tariflerde genellikle az miktarda blackcurrant yaprakları, defne ve yaban turpu yaprakları, sarımsak, dereotu, yenibahar, kimyon veya karanfil, geleneksel olmayanlarda bile tarçın ve kızamıkta bulabilirsiniz.
Biliyor musun Serushki, diğer sütçülerin aksine, lamel türlerin acı suyuna izin vermez, sadece onlar ve chanterelles kuru dekapaj için uygundur.
Küpe tuzlama yöntemleri
Geleneksel olarak iki tür tuzlama kullanılır: sıcak ve soğuk. Mantarları sıcak bir şekilde tuzlamak haklıdır, eğer küpeleri uzun süre ıslatmanın veya büyük miktarda işlemenin bir yolu yoksa, bu hızlandırılmış bir yöntemdir.
Yolların tuzlanması sırasında laktik asit bakterilerinin fermantasyonu, tada parlaklık katacak, baharatlar mantarları daha iyi emecek ve onlara esneklik ve spesifik bir aroma ekleyecektir. Bunun da ötesinde, küpe tuzlamanın en kolay, en lezzetli ve en bilindik yolu budur.
Soğuk yöntem uzun olmasına rağmen çok basittir. Evde, bozulmayı önlemek için suya batırılmış çok sayıda mantar için günlerce serinlik sağlamak zordur.. 5 gün yerine, küpeleri periyodik olarak değiştirerek soğuk tuzlu suya batırırsanız, bu işlem maksimum 2 sürer. Acılık, tuzlama sırasında 40 gün içinde yardım almadan kaybolacaktır.
Klasik Tuzlama Tarifi
1,5 l50 dakika
Siyah frenk üzümü yaprağı
10 adet
karabiber
1 yemek kaşığı. l.
100 g başına besin değeri:
- Ayıklayın, enkazdan yıkayın ve mantarları sıralayın.
- 24 saat soğuk suya daldırın Suyun günde 2-3 kez değiştirilmesi tavsiye edilir.
- Küpelerdeki bacakları kısaltın.
- Mantarları durulamak için kaba su dökün, bir mutfak süngeri kullanın. Kumun bırakacağı suyu boşaltın.
- Tencereye 2 litre su dökün ve ateşe verin.
- Su kaynadığında, tuzlayın ve baharat ekleyin.
- Küpeleri 15 dakika kaynar suda bekletin. Kaynama sırasında ortaya çıkan köpük çıkarılmalıdır.
- Bir kevgir ile süzün, süreçte dibe yerleşen kumun mantarlara girmediğinden emin olun.
- Tekrar soğuk suda durulayın ve tatlı suda tekrar küpeleri kaynatın.
- Malzemelerde belirtilen baharatları ve baharatları ekleyin ve 15 dakika kaynatın.
- Önceden sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin, küpelerin pişirildiği tuzlu kaynar su ile doldurun ve yuvarlayın.
- Tamamen soğuyana kadar bir süre sıcak bir şeyle cam kavanozları kapatın.
- Hazır tuz yollarını artı sıcaklıkta serin bir yerde saklayın.
Biliyor musun Serushka, şapkanın grimsi rengi nedeniyle böyle adlandırılmıştır, ancak ikincisi sarı-gri veya hatta buffy'dir.
Soğuk tuzlama
10 l40 gün
frenk üzümü yaprağı
10 adet
100 g başına besin değeri:
- Islanmış küpeleri akan suyun altında durulayın.
- Kapakları bacaklardan ayırın.
- Hazırlanmış, steril, kokusuz bir kapta, bir tuz tabakası dökün, baharatları koyun ve mantarları kapakları 1 cm yüksekliğe kadar eşit olarak aşağı doğru yayın.
- Daha sonra, tatmak ya da hiç kullanmamak için baharat sayısını değiştirerek mantar ve tuz katmanlarının sırasını tekrarlayın.
- Üst katman olarak, mantar bacaklarını yerleştirin ve yapraklarla kaplayın.
- Bulaşıkların üstünü temiz bir bezle ve tutamak aşağıya veya benzeri uygun bir daireye serbestçe giren bir kapakla kapatın.
- Bu tasarıma boyunduruk ile basın.
- 3 gün sonra ortaya çıkan tuzlu su boşaltılmalı ve boşaltılan alanı yeni bir mantar tabakasıyla doldurulmalıdır. Tuzlu su yoksa, boyunduruğun ağırlığını arttırın. Mantarları dolana kadar yavaş yavaş salamura ekleyin, yenilerini toplayın ve zaten tuzlanmış mantarları yerleştirin. Bu tuzlamanın tadını etkilemez.
- Mantarların tuzlu su içermediğinden emin olmak önemlidir, uyuşuk ve tatsız olmak için kararabilir, küfleyebilir ve dondurabilirler. Tuzlu su buharlaşırsa tuzlanması istenen soğuk kaynamış su eklediğinizden emin olun.
- Duvarlarda ve mantarın tuzlandığı kabın üstünde bir kalıp oluşmuşsa, üst mantar tabakasını çıkarın, duvarları temiz bir havluyla silin, bezi ve kafa derisini kaynar suyla temizleyin. Votkaya batırılmış kumaş kalıptan iyi bir yardımcı olacaktır.
- 30 ila 40 gün bekleyin. Bu süre zarfında küf görünmezse, mantarlar tüketime hazırdır, bu onların özel ekşi tadı ile kanıtlanır.
- Küpeleri sterilize edilmiş kavanozlara yerleştirin ve az miktarda hava bırakarak plastik kapaklarla kapatın. Bu gibi iş parçalarını + 4 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklayın.
Önemli! Baskı için metal ürünler, tuğlalar, kireçtaşı ve kolayca ufalanan oluşumlar kullanmayın.
Turşu Yolları
15 l40 dakika
börülce
10 adet
asetik asit% 70
5 dess. l.
100 g başına besin değeri:
- Mantardaki kir ve kiri temizlemek için kuru bir mutfak süngeri kullanın.
- Suyu bir kovaya dökün, mantarları bir bezle daldırın, dünyanın kalıntılarından gelen yolları doğrudan suya yıkayın.
- 2 yemek kaşığı eritin. l. soğuk suda tuzlayın ve mantarları tuz çözeltisi ile 12 saat doldurun Bir saat sonra, kumu bırakmak için mantarları baş aşağı çevirin.
- Çözeltiyi boşaltın, her mantarı ayrı akan suyla durulayın, kalan kum pişirme sırasında ayrılacaktır.
- Tavaya büyük miktarda su dökün ve kaynatın, ardından küpeleri oraya taşıyın. Bir ön koşul, mantarların tavaya serbestçe yerleştirilmesidir, böylece kum engelsiz olarak dibe çöker. Tavayı bir kapakla örtün.
- Mantarları kaynattıktan sonra, ısıyı azaltın, ilk pişirmede küçük bir ateşte yaklaşık bir saat pişirin.
- Soğutmak için mantarları tavadan kaseye aktarın. Alttaki çökmüş kum ve kiri karıştırmamak için küpeleri çıkarmak için yarıklı bir kaşık kullanın.
- Marine için tavaya 5 l dökün. su, kaynamaya kadar ateşe verin.
- Gelecek turşusu kaynadığında, 13 çorba kaşığı ekleyin. tuz, defne yaprağı, karabiber.
- Üzerini örtün ve baharatlarla 10 dakika daha kaynatın.
- Mantarları turşuyla birlikte tavaya ekleyin ve 10 dakika kaynattıktan sonra kaynatın.
- Sonra mantar turşusuna asetik asit ekleyin ve 5 dakika daha kaynatın. Mantarları karıştırın, ısıyı kapatın. Asetik asit mantarları daha hızlı toplamanızı sağlar.
- Kavanozları sterilize edin. Kavanozu, neredeyse üstüne kadar turşusu olan mantarlarla doldurun. Sterilize edilmiş metal kapakları vidalayın.
- Kavanozları ters çevirin. Barınak gerekli değildir. Turşu küpelerinin tam teşekküllü tadı, dekapajdan bir gün sonra garanti edilir.
Önemli! Pişirdikten sonra tuzlu yollar koyu kahverengiye döner ve gevrek olur.
Tuzlu küpeler, uygun tuzlama ve depolama için tüm koşullar yerine getirilirse, bir sonraki mantar mevsimine kadar yemek için uygundur. Bu harika bir başlangıç. Ancak tuzu iyice ıslatırsanız, yeni lezzet kombinasyonları için salatalara ve soslara giden yollardan bahsetmemek için kolayca kızartılabilir ve marine edilebilirler.